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06/10/2012

BOUILLABAISSE A MA FACON

bouillabaisse à ma façon 2.jpgPoissons écaillés mais non vidés :  300 g de lotte - 300 g de rascasse

- 300 g de congre - 300 g de Saint-Pierre - 300 g de vive
- 300 g de grondin rouge – 4 filets rouget

4 queues de langoustines – 2 bâtons de citronnelle – 4 pistes - fleur de sel, piment d'espelette

raviole encre seiche : 250 g farine – 2 œufs – 3 g encre de seiche – 5 g huile d'olive, sel, poivre – 1 carotte – 20 g courgette – 1 branche de céleri – 20 g poireau – 2 g ail – 1 pincée poudre d'anis – quelques grains de fenouil

 violets crémée d'échalottes : 4 violets – 20cl fumet de poissons – 2 cl muscat de Frontignan - 4 pommes de terre ratte– 10 cl de crème fraîche épaisse – 10 cl de fumet - 2 échalotes
Soupe de roche : 300 g poissons de roche – 300 g favouilles - 5 tomates -  4 oignons - 1 poireau - 1 branche de céleri - 1 bulbe de fenouil - 1 tête d'ail - 5 brins de persil plat - 1 cuillerée à café de pistils de safran - 4 brins de thym - 1/2 feuille de laurier - 13 cl d'huile d'olive - 1/2 de cuillerée à soupe de gros sel - 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates - 1 petit piment rouge - 10 grains de poivre noir - 1 morceau de peau d'une orange séché - 1 étoile de badiane – 2 branches helichrysum italicum - 10cl cognac - 10 cl pastis
Rouille : 4 gousses d'ail - 1 petit piment rouge - 13 cl de lait - 10 cl d'huile d'olive - 1 tranche de pain de mie
Préparation : Vider les poissons, réserver les foies. Embrocher les queues de...

 


bouillabaisse à ma façon 3.jpg...langoustines sur ½ branche de citronnelle. Nettoyer les pistes - Peler, épépiner et concasser les tomates. Hacher les oignons, écraser l'ail. Émincer les blancs de poireaux. Mettre les légumes dans un faitout. Revenir dans 13 cl d'huile d'olive. Ajouter les parures des poissons (arêtes, têtes et queues), les petits poissons de roche et les favouilles . Verser le cognac, flamber. Procéder de la même manière pour le pastis. Ajouter le fenouil, le laurier, le persil, les poivre en grains, la badiane, l'helichrysum, le petit piment émietté, le concentré de tomates et la peau d'orange séchée. Mouiller à hauteur, saler et mijoter à petit feu 1 heure.Passer au presse-purée, et au chinois, bien écraser pour récupérer les sucs. Rajouter le safran.

Raviole : mélanger ingrédients, malaxer – reposer 20 mn – abaisser au laminoir, tailler des carrés – cuire dans de l'eau salée.

Tailler légumes en fine brunoise,les faire revenir dans de l'huile d'olive avec de la poudre d'anis, fenouil, saler, poivrer. Cuisez les pommes de terre pelées taillées en bouchon et creusées, dans de l'eau bouillante. Couper les violets en deux, réserver. Ciseler les échalotes, réduire à sec dans 2 cl de muscat de Frontignan, verser le fumet de poissons, la crème fraîche, le safran, saler, poivrer et réduire.  Mixer .

Couper les poissons en tronçons égaux. Les faire cuire successivement dans la préparation précédente portée à ébullition sur feu vif :   Le congre cuit environ 10 min, le Saint-pierre 6 min, la lotte 4 min, la rascasse 4 min, le grondin 3 min et la vive 3 mn. Les poissons ne doivent pas être complètement cuits, mais juste à point. Les sortir du bouillon et réserver dès qu'ils sont cuits.

La rouille : Tremper le pain dans le lait. Piler l'ail dégermé avec les piments rouges épépinés. Rajouter la mie de pain trempée et essorée puis l'huile, sans cesser de piler. Saler, poivrer et délayer avec 1 cuillère à soupe de bouillon. Lier le bouillon avec les foies hachés des poissons en fouettant. Blanchir les pistes.

Au moment du dressage, faire saisir la langoustine dans de l'huile d'olive, fleur de sel, piment d'espelette. Réserver. Dans la même poêle, faire revenir les pistes. Dans une poêle, sur une feuille de papier sulfurisé, saisir le filet de rouget, fleur de sel. Disposer les morceaux de poissons dans l'assiette, la langoustine, la pomme de terre remplie de la chair du violet et de la crémée d'échalotes. Sur la lotte, poser une cuillerée de brunoise de légumes, une raviole. Verser le bouillon chaud. Accompagner de fines tranches de pain de campagne frottées à l'ail et à l'huile et grillées, et de la rouille. Décorer de fenouil sauvage, quelques pistils de safran, fleurs agastache

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