Delizia
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06/10/2012

CREMEE de LANGOUSTINES, BISQUE de LANGOUSTINES

Décortiquer les langoustines, enlever les boyaux. Mettre de coté les carapaces et les têtes Faire revenir la chair dans de l’huile d’olive. Ajouter 15cl de crème fraîche épaisse. Fleur de sel, poivre

langoustines1.jpg

Bisque : Peler l’oignon, la carotte, l’ail. Emincer avec le céleri. Monder et couper la tomate en dés. Faire chauffer de l’huile d’olive dans une sauteuse. Jeter les têtes et les pattes des langoustines, colorer en remuant. Réserver. Dans la même huile, faire revenir la préparation. Rajouter les carapaces de langoustines. Déglacer avec du cognac. Flamber. Ajouter 1dl de vin blanc. Ajouter un bouquet garni (thym, romarin, persil, laurier). Couvrir à hauteur avec du fumet de poisson. Saler et poivrer. Couvrir et cuire à feu doux pendant ¾ d’heure, en écumant. Passer au moulin grille large. Passer au chinois, en pressant pour extraire les sucs. Remettre sur le feu avec de la crème fleurette. Rectifier assaisonnement. Verser les crémée de langoustines dans une verrine. A part, la bisque de langoustines, à verser à la dégustation

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