Delizia
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07/10/2012

PIGEON, FOIE GRAS ET TRUFFE EN BALLOTIN DE CHOU

Fond pigeon : colorer carcasses au beurre, dégraisser, ajouter mirepoix carottes, oignon, céleri, thym frais, romarin, laurier + concentré tomates, déglacer au vin rouge, ajouter eau à hauteur – infuser 1 h en frémissant - chinois

 la veille/ prélever 5 belles feuilles chou, éliminer cotes- ébouillanter 5mn dans eau salée - poser feuille sur papier film+filet pigeon+foie gras+truffe-emmailloter=boudin

cuire vapeur 10mn (réchauffer 5mn au moment)

+confit cuisse (veille :graisse canard+g ail écrasée+herbes 20mn) au moment, dorer poêle

POITRINE PIGEON ROTIE

Suer l échalote,les dés de poitrine fraîche+cœurs & foies-flamber -concasser au couteau-+sel, poivre, persil haché,4 épices, h olive- farcir cuisses, envelopper de tranche lard fumé, herbes & crépine- dorer, réserver – déglacer avec vinaigre, réduire, mouiller avec fd de pigeon – chinois- monter à l’huile d’argan –

Montage : enfourner les légumesne cocotte dans le foin 1 h environ

Ballotin + cuisse + crème cresson + chips vitelotte + chips betterave

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