Delizia
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07/10/2012

ENTREMET CHOCOLAT, POIVRON ROUGE, FRAMBOISES

Pâte sucrée : Mélanger 120 g de beurre mou avec 80 g de sucre glace. Ajouter 25 g d'amandes en poudre et 1 gousse de vanille, 1 pincée de piment d'espelette en poudre. Ajouter 1 oeuf puis 200 g de farine. Ne pas trop travailler la pâte. La laisser reposer 2 heures avant de l'étaler.
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Prélever 150 g de la pâte. (le reste est parti au congélateur),  l'étaler sur une plaque à pâtisserie en rectangle, piquer avec une fourchette cuire 15 minutes environ à200° (jusqu'à obtenir une légère coloration sur les bords. Découper 4 rectangles de 12 x 3 cms

Ganache épicée au chocolat:

Chauffer 25 cl de crème fleurette avec 6 billes de xocopili (ou 1 cuillère à café de curry et 1 cuillère à café de piment d'espelette).
Verser sur 250 g de chocolat noir en pistole ou haché. Laisser fondre puis mélanger à la maryse jusqu'à obt
ention d'un noyau élastique et brillant
Laisser refroidir à température ambiante puis couler dans les moules en silicone jusqu'à la moitié.

 Couche poivrons confits/framboises et le sorbet assorti:

Eplucher et couper 4 poivrons. Les mettre sur une plaque à pâtisserie et enfourner à 120° pour 2 bonnes heures. Récupérer 40 g de poivron et les couper en petits cubes.
Peser et mixer le reste (il doit y en avoir pour environ 300 g). Ajouter le même poids de purée de framboise. Faire bouillir 150 g d'eau avec 100 g de sucre et le jus d'un citron et verser sur la purée. Laisser refroidir et turbiner au dernier moment.

Verser de la purée de framboise dans des empreintes à financier. Ajouter les cubes de poivrons et mettre au congélateur. Quand cela est pris, démouler et placer dans les moules sur le fonds de ganache. Reco
uvrir avec le reste de ganache et fermer avec les rectangles de pâte sucrée. Mettre au congélateur

4 heures avant dégustation, démouler les entremets sur les assiettes de service et les conserver au réfrigérateur. Décorer avec des framboises fraîches. Servir avec une quenelle de sorbet poivron/framboise.

Je l'ai accompagné d'une chantilly pralines roses: Bouillir les la crème fleurette. Retirer du feu, infuser des pralines roses - Filtrer, garder les pralines pour une autre utilisation en pâtisserie (cake...) - verser dans un siphon, deux cartouches de gaz - Mettre au frigo plusieurs heures - Au moment, accompagner le dessert de cette chantilly délicieusement rose - saupoudrer de poudre de biscuits roses de Reims


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