Delizia
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07/10/2012

VERRINE FRAISE ET RHUBARBE

100g crème fleurette   50ml +50ml d'eau     30 feuilles de verveine fraîche + 5 feuilles pour la décoration  4 à 5 tiges moyennes de rhubarbe    0,5g d'agar agar     1/2 gousse de vanille,      50g sucre en poudre          500g fraises     2 c s sucre    jus de citron


Dans une casserole, porter de l'eau à ébullition, éloigner de la source de chaleur, ajouter les feuilles de verveine après les avoir lavées, couvrir et laisser infuser 5 minutes, filtrer, laisser refroidir. Après refroidissement, verser la crème fleurette et l'infusion de verveine dans le siphon, visser le bouchon, insérer deux capsules, secouer, réserver au froid 2 heures minimum.

Préchauffer le four th 80°C. Laver et éplucher la rhubarbe, conserver les épluchures. Avec 50ml d'eau et 50g de sucre, confectionner un sirop, amener à ébullition, plonger les épluchures de rhubarbe, donner un bouillon à nouveau, égoutter avec précaution, réserver le sirop. Sur une plaque de four recouverte de papier cuisson, étaler les filaments de rhubarbe sans qu'ils se touchent. Enfourner pour 90 minutes. On obtient des brindilles sucrées assez cassantes.

Couper les tiges de rhubarbe en dés de 1cm de côté, les mettre dans une casserole avec le sirop récupéré précédemment et la demie gousse de vanille grattée, amener à ébullition et cuire 2 minutes à petits frémissements. Mettre la rhubarbe dans un saladier, filtrer le sirop, remettre sur le feu avec 0,5g d'agar agar en fouettant 30 secondes, ajouter les dés de rhubarbes, mélanger, répartir au fond des verrines, réserver au frais.

Prélever quelques fraises pour décorer les parois de verrines après les avoir taillées en lamelles. Couper 200g de fraises en petits dés et mixer le reste avec l'édulcorant et quelques gouttes de jus de citron, mélanger avec les dés de fraises. Tapisser les parois des verrines avec les lamelles de fraises, verser l'appareil avec les fraises au milieu, réserver au frais, jusqu'au moment de servir.

Hacher finementles feuilles de verveine. Sur la verrine de chantilly à la verveine, saupoudrer de verveine hâchée, déguster.

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