Delizia
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07/10/2012

VERRINE PANNA COTTA, MORILLES, CHANTILLY ENCRE DE SEICHE

40 g de morilles séchées, 3 feuilles de gélatine, 20 cl de lait entier, 35 cl de crème liquide entière, 8 gambas crues décongelées, 10 cl de crème liquide entière, encre de seiche ou de calamar, œufs de lompe, ciboulette, huile d’olive, sel, poivre.

Tremper les morilles dans l’eau tiède pendant 15 minutes. Egoutter puis cuire 2 minutes dans l’eau bouillante. Egoutter et réserver.

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 5 minutes.

Porter le lait et 25 cl de crème à ébullition. Incorporer les morilles et laisser infuser 15 minutes. Egoutter, récupérer et porter le liquide à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine et mélanger. Assaisonner avec le sel et le poivre.

Répartir les morilles dans des coupes. Couvrir avec le mélange lait crème gélatine. Placer au frigo et laisser prendre au moins 1 heure.

Décortiquer les gambas et inciser le dos pour éliminer le boyau. Assaisonner avec le sel et le poivre. Cuire dans une un filet d’huile pendant 4 à 5 minutes. Egoutter sur du papier absorbant.

Monter 10 cl de crème en chantilly. Lorsqu’elle est prise, ajouter 2 à 3 pointes de couteau d’encre de seiche, selon la couleur désirée. Mélanger.

Dresser la chantilly à l’aide d’une poche à douille sur la panna cotta. Parsemer d’œufs de lompe. Poser les gambas et décorer avec des brins de ciboulettes.

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