Delizia
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07/10/2012

VERRINE ROYALE DE FOIE GRAS ET VELOUTES DE TOPINAMBOUR, RAPEE TRUFFE

Pour les royales :
150gr de foie gras cru,
4 jaunes d’œufs,
25 cl de crème fleurette,
1 pincée de quatre-épices,
Sel poivre,

Pour le velouté :
300 gr de topinambours,
1 oignon,
40 cl de bouillon de volaille
1 cuillère à soupe de crème épaisse,
1 cuillère à café de crème de truffe
20 gr de beurre salé,
1 pointe de couteau de muscade

Préparez un bain-marie dans le four préchauffé à 120°

Portez la crème fleurette à frémissement, puis versez-la dans une jatte sur le foie gras cru coupé en morceaux. Mixez le tout. Ajoutez les jaunes d’œufs et le quatre-épices. Salez et poivrez. Versez la préparation dans des verrines sur une épaisseur de 2 à 3 cm et enfournez 30 minutes au bain-marie

 Sortez les crèmes du four et laissez refroidir. Pelez, lavez et coupez en morceaux les topinambours. Faites-les dorer dans le beurre avec l’oignon émincé, 3 minutes.

Versez les 2/3 du bouillon de volaille, laissez frémir environ 30 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Mixez le tout avec la crème, la muscade et la crème de truffe.
Emulsionnez une dernière fois le velouté bien chaud et ajoutez le reste du bouillon s’il ne vous semble pas assez fluide.
Versez sur les royales de foie gras. Râpez la truffe

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