Delizia
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18/10/2012

JOUE DE BOEUF ALLA GREMOLATA, GNOCCHIS, JUS REDUIT DE DAUBE, RAPEE DE TRUFFE

 

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Bouillon de poule : 1 poule -  1 poireau - 1 branche de céleri - 1 carotte - 1 bouquet garni - 1 oignon piqué de 5 clous de girofle - 2 fleurs de macis - 3 grains de poivre long - sel

Gnocchis : 250g de pommes de terre - 250 g de farine - 1 œuf - sel

500 g de joue de bœuf - 500g

Gremolata : zeste citron - 3 feuilles de sauge ciselée - 5 branches de persil ciselé -  parmesan râpé - pain de campagne grillé en chapelure - 2 gousses d'ail haché

Daube : 300g de paleron - 1 os moelle - 1 oignon - 3 clous girofle - 1 blanc poireau - 1 carotte - 1 bouquet garni - sel - poivre long - 4 grains de genièvre - 1 feuille de  laurier - ½ l vin rouge -

2 carrés de chocolat - 2 c s d'huile d'olive - 1 c s de farine

- 50 g de parmesan râpé pour les gnocchis


La veille :

Bouillon de poule: Mettre tous les ingrédients dans un faitout. Couvrir d'eau et cuire 1h30. Filtrer le bouillon

Daube :

Mettre les ingrédients dans le vin (sauf le carré de chocolat). Laisser mariner une nuit.

Le lendemain, égoutter, et faire revenir la viande dans l'huile d'olive. Saupoudrer de farine. Rajouter la marinade. Verser 300 cl d'eau. Porter à ébullition. Ajouter le carré de chocolat. Couvrir, et cuire 2h à feu doux.

Filtrer (on peut utiliser viande pour autre recette). Remettre la sauce sur le feu, réduire de 2/3.

Joue de boeuf: Mettre la joue de boeuf dans le bouillon de poule, et cuire 2h30 à frémissement.

Gremolata: Mélanger tous les ingrédients. Préchauffer le four th 7 (210°)

Gnocchis : Peler les pommes de terre. Les cuire à la vapeur. Écraser en purée. Ajouter la farine,  l'œuf battu. Saler. Bien mélanger.

Former des boudins que vous couperez avec votre couteau tout les 2 cm environ afin d'obtenir des coussinets. Strier à la fourchette.

Poser la joue de bœuf égouttée dans un plat, parsemer de gremolata. Mettre au four 20 mn, th 7 (210°)

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition, y jeter les gnocchis. Dès qu’ils remontent à la surface, les retirer.

Dressage: Disposer la joue de bœuf, les gnocchis arrosés de jus de daube,  Saupoudrer de parmesan râpé. Râper des lamelles de truffe.

Décor : fleurs, ciboulette, chips betterave...

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