Delizia
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21/10/2012

MONT BLANC EN SUSPENSION

 

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Ingrédients: Cercles chocolat: 60 g de chocolat de couverture -  Crémeux chocolat: 30 cl de crème anglaise, 50 g de chocolat - Vermicelles marron: 60 g de crème de marrons, marrons cuits et égouttés, 30 g de beurre -15 cl de crème fouettée -Quelques marrons glacés, sucre en grains et violettes cristallisées


Cercles de chocolat:

Fondre le chocolat et étaler finement sur un silpat. Laisser prendre et prédécouper des cercles à l'aide d'un emporte-pièce. Laisser cristalliser puis finir de détailler les disques (le diamètre des cercles doit correspondre à celui du milieu du verre). Réserver au frigo.  

Crémeux chocolat:

Faire une crème anglaise. Concasser le chocolat et verser la crème anglaise chaude. Remuer pour obtenir un mélange lisse et brillant. Réserver.

Vermicelles marron:

Mixer finement les marrons avec la crème de marron et le beurre fondu. Réserver.

Dressage: Déposer des brisures de marron glacé, de sucre en grains et de violettes cristallisées au fond d'une petite verrine.  Disposer délicatement un disque de chocolat puis environ 2 c c de crémeux au chocolat. Ajouter une petite quenelle de crème fouettée. A l'aide d'une poche à douille de petit diamètre, compléter avec des vermicelles de marron. Décorer avec une violette cristallisée

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