Delizia
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28/10/2012

PANNA COTTA ASPERGES VERTES AU CURRY, GELEE DE TOMATES, NOIX DE ST JACQUES x 10

DSCF0686.JPG7 asperges vertes

30 cl de crème fraiche

5 feuilles de gélatine

10 noix de pétoncles

1 grosse tomate mure

1/2 jus de citron

feuilles de basilic ciselé

1 c c de curry

2 pincées de tandoori

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COQUILLE SAINT JACQUES LUTEE x 4

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Une entrée facile, rapide, et qui fait de l'effet!

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CARAMEL DE VINAIGRE BALSAMIQUE

Pour un vinaigre sirupeux, réduire à feu doux, dans une casserole, le vinaigre balsamique.

Il doit réduire de 80% environ. 50 cl de vinaigre donneront en fin de cuisson 10 cl.

On peut ajuster l'épaisseur de ce caramel, soit avec de l'eau, soit de l'huile d'olive.

Cette préparation peut être ramollie au micro-ondes quelques secondes

LA CUISSON A L'ANGLAISE

Afin que les légumes conservent leur croquant et leur valeur nutritive:

Choisir un récipient adapté à la quantité de légumes. Remplir le récipient avec une grande quantité d'eau salée, 10 g au litre). Porter à ébullition. Plonger les légumes, couvrir pour faire reprendre l'ébullition rapidement. Dès qu'ell revient, enlever le couvercle. Vérifier la cuisson des légumes (craquants), retirer et plonger immédiatement dans de l'eau glacée, pour garder la couleur. Égoutter

UNE JOURNEE CHEZ LES BACHES (EUS)

J'ai découvert ces passionnés dans une revue, puis dans un reportage, et j'ai pu visiter leur pépinière...

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PEPINIERES BACHES

Les spécialistes des agrumes

400 à 450  variétés d’agrumes!!!!

Ce sont peut être les maîtres mots pour définir Michel et Bénédicte Bachès au milieu de leur jardin des Hespérides lové au cœur des pêchers au pied du mont Canigou (près de Perpignan)

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En 1982, Michel s’installe sur les terres paternelle.  Il transforme petit à petit l’exploitation en pépinières, il passe de la culture du fruit à la culture de l’arbre, il voulait, tout savoir, tout comprendre comment les arbres se reproduisent, connaître les variétés, il va greffer du mimosa au cactus en passant par les agrumes (déjà) et les arbres d’ornement et toutes variétés superbes et exotiques qui serviront à orner les jardins et les espaces publics  Sa pépinière pendant 10 ans fut une caverne d’Ali baba où l’on trouvait ce qui ne se trouvait nulle part ailleurs
Au début des années 90, avec Bénédicte,  la caverne d’Ali baba se transforme en
jardin des Hespérides où l’on trouve de plus en plus d’agrumes divers et variés, de ceux que l’on connaissait et de ceux que l’on ne connaissait pas ou plus. Ils sont animés de la même passion, du même acharnement à découvrir, connaître, faire revivre non toutes les plantes. 3 genres les Citrus, Poncirus et Fortunella, ou les agrumes en langage commun.

 
Quelques noms comme
Citronnier, Citronnier panaché, Lime, Citron doux, Cédrat, Bigaradier, mandarines diverses, clementines, et hybrides comme Mineola au fruit fluo, comme Limequat petit citron en forme de kumquat et des variétés plus goûteuses que d’autres comme le kumquat rond plutot que le long, la mandarine de Blida plutôt que la clémentine, l’orange ultra douce ou la Bergamotte de Tunis au parfum d’antan, la poucem des catalans qui parfumait les confitures de pastèque de nos grands mères, le cédrat qui embaume les cuisines et le digité « Main de Bouddha » qui orne l’arbre comme une fleur, les mandarines Satsuma et le citron du japon qui résistent jusqu’à –10°C, et ce parfum inoubliable des fleurs d’agrumes au printemps, rendu plus dense par les plantes cultivées sous serre.

 

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Le climat méditerranéen offre une grande possibilité de culture pour l’agrume, mais son climat d’origine étant subtropicale, les vents et la sècheresse ambiante impliquent un arrosage abondant toute l’année même l’hiver
Les agrumes résistent au froid plus que l'on ne pense: De –4 °C à –12°C,  D’autres variétés résistent davantage, mais leurs fruits ne sont pas extraordinaires en goût...

 

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AGRUMES BACHÈS
Mas Bachès - FR 66500 - EUS
Tél. : +33 (0)4 68 96 42 91

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J'ai acheté des arbustes: Deux ans à patienter, et espérer avoir du yuzu, du citron caviar, du combawa, du limequat.

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NAVET BOULE D'OR EN CROÛTE DE SEL

entremet chocolat framboise poivron, sorbet poivron framboise 116.JPGentremet chocolat framboise poivron, sorbet poivron framboise 117.JPG700 g de gros sel (mais la quantité dépend de la grosseur du légume)

1 navet boule d'or

1 blanc d'oeuf

Mélanger le gros sel et le blanc d'oeuf.

Tasser sur le fond d'un récipient allant au four.

Poser le navet non pelé (vous pouvez utiliser cette recette pour une betterave crue).

Recouvrir entièrement du gros sel. Mettre au four th 7, 1/2 heure

Sortir, casser la croûte de sel devant les invités. Peler, servir avec une viande ou un poisson

24/10/2012

OEUFS BROUILLES AUX OURSINS (revueltos de oricios) x 4

Sur une suggestion de Jean-Paul...

5 oeufs

7 oursins

3 cl de crème fraiche liquide

30 g de beurre

1 c c huile de tournesol

sel, poivre

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Ouvrir les oursins, retirer les langues, et les réserver. Casser les œufs dans un bol, saler, fouetter, saler, poivrer.

Faire chauffer l’huile avec 10 g de beurre dans une poêle, y cuire les œufs en fouettant, ajouter le reste du beurre, la crème fraiche, 1/3 des œufs d’oursin, tourner quelques secondes et retirer du feu. Le résultat doit être crémeux. Répartir les œufs dans 4 coques d'oursins, poser dessus le reste de langues d'oursin, et servir.

Facultatif: quelques oeufs de lump (ou mieux, caviar!!) ou de tonburi (caviar des champs japonais)

21/10/2012

CURRY de PORC x6

1,5kg de porc en dés, dégraissé – 750g yaourt nature – 1 boîte de lait coco – 5 échalotes – 1 pt piment sec – 1 c  s de cardamome en poudre – 2 c s de curry – 1 c s de gingembre en poudre (ou frais haché) – 1 bâton de cannelle – 1 c café de cumin poudre – 1 c café de citronnelle en poudre (ou frais haché) – 1 racine de curcuma hachée – Accompagnement : riz basmati – 2 c s sésame noir – 100g noix coco râpée –chutney de  mangue

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TERRINE DE LAPIN EN GELEE

Une terrine facile, et délicieuse!!

1 lapin coupé en morceaux – 2 sachets de gelée MAGGI– 100 g de noisettes grillées et salées – 1 carotte coupée en dés – une branche de céleri coupée en dés - 50 centil. vin blanc – 1 feuille de laurier – thym – 1 oignon – 2 clous de girofle – 2 tablettes de bouillon de volaille – 2 c s h olive – 1 bouquet de cerfeuil – sel – poivre

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POLPETTINE ALLA LOMBARDA

Des croquettes italiennes, absolument délicieuses!!

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