Delizia
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10/11/2012

BEURRE CLARIFIE

Le beurre clarifié est utilisé :
- dans des sauces émulsionnées chaudes stables comme la béarnaise, la hollandaise.
- pour lustrer les viandes grillées avant le service.
- Pour sauter viandes, poissons et même pommes de terre puisqu'il résiste a de plus hautes températures.

Faire fondre le beurre dans une casserole à feu très doux et sans remuer. La caséine (protéine du lait) forme une mousse à la surface.

Sous cette caséine il y a le corps gras (lipides) et en dessous des lipides: le petit lait. Enlever en surface cette mousse. Ôter le corps gras en le versant avec délicatesse dans un autre récipient et en laissant au fond le petit lait.

Vous obtenez un beurre clarifié qui a l'avantage de supporter des températures plus élevées (180°C).

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