Delizia
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14/11/2012

FRAICHEUR DE CONCOMBRE, SOUVENIR DE GAND x 4

concombre et moules escabèche, mousse mozzarella.JPG

1 concombre

12 moules de pleine mer

1 gousse d'ail haché

1 c s d'huile d'olive

5 cl vin blanc

Mousse de Mozzarella:

9 cl de crème fraîche

8 feuilles de basilic

90 g de mozzarella di bufala

Marinade:

10 cl de vinaigre blanc

10 cl d'eau

sucre


Poudre d’olive : Égoutter et sécher les olives noires dénoyautées. Sur une feuille de papier alu, les sécher au four environ 30 mn, th 7, jusqu’à ce qu’elles soient dures au toucher sous le doigt. Mixer

Mousse de mozzarella : Chauffer le lait et la crème fraiche jusqu’à ébullition. Rajouter les feuilles de basilic, laisser infuser hors du feu 20 mn.

 Enlever les feuilles . Incorporer la mozzarella, mixer. Saler et poivrer. Mettre au frigo, dans une poche à douille, 1 h

Eau de concombre : Laver, peler le concombre. Centrifuger la peau et ½ concombre, saler, poivrer. Mettre au frais.

Couper le ½ concombre restant en 2, enlever les pépins au cœur du légume. Avec une cuillère parisienne, faire des billes. Saler généreusement, et laisser dégorger au-dessus d’une passoire.

Marinade : Dans une casserole, chauffer le vinaigre blanc avec l’eau et le sucre. Laisser tiédir.

Ébarber les moules, les laver. Dans un faitout, les faire revenir dans l’huile et le vin blanc. Décoquiller.

Rincer le concombre, essuyer.

Mettre la chair des moules, avec les billes de concombre à mariner 15 mn

Dans une petite assiette creuse, verser l’eau de concombre, 3 moules, 3 billes de concombre, 1 bille de mousse de mozzarella. Parsemer de poudre d’olive

Décor : pourpier, fleur de bourrache

 

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