Delizia
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14/11/2012

SAUCES: JAPON, CHINE, VIETNAM et INDONESIE

Pour relever vos plats...


ADOBO : 1 c s d’huile, 4 petits piments rouges hachés, 3 gousses d’ ail écrasées, 2 c s de concentré de tomates, 150 ml de vinaigre blanc, 250 ml de fond de volaille, 1 feuille de laurier, 2 c c de graines de coriandre écrasées, 1 c c de poudre ou graines rocou (= rocouyer=arbre – pigment rouge brunâtre, ajoute couleur orangée), 4 c s de sauce  soja, ½ c c de grains de poivre écrasés, 1 c c de sucre, sel.

 Chauffer l’huile, ajouter les piments, l’ail. Ajouter le concentré 4 mn. Mixer ensemble les ingrédients (sauf le sel). On obtient une purée lisse. Chauffer une poêle 20 mn à feu doux. Saler (gôut aigre-doux)

CHAR SIU : Avec viandes, porc, poulet

-Pour 300 ml : 50 ml de jerez sec, 100 ml de sauce hoisin, 50 ml de sauce soja, 50 g de sucre, 4 gousses d‘ail, 1 c s de pâte de haricots noirs, ½ c c de 5 épices, 2 échalotes hachées,  sel.

 

-Cuire tous les ingrédients dans une casserole, réduire 15mn, jusqu’à épaississement, saler et laisser refroidir

SAUCE CHINOISE AUX CACAHUETES : Avec satés et rouleaux de printemps

 – pour 300 ml : 125 ml de fond de volaille -  4 c s de beurre de cacahuètes – 2 c s de sauce soja -  2 gousses d’ail - 1 c s de vinaigre de riz - 3 c c de sucre - ¼ c c de sauce chili -  2 c s de feuilles de coriandre hachées

–Porter le  fond de volaille, à  ébullition, ajouter beurre de cacahuètes, la sauce soja, l’ail, laisser frémir 3 mn. Mixer. On obtient une sauce épaisse

SAUCE SESAME GRILLE : Avec riz sauté, légumes

– pour 200 ml : 120 g de graines de sésame blanches japonaises (plus rondes, léger goût noisettes) 1 c s d’huile de sésame, 1 c s d’huile végétale, 150 ml  de shoyu (sauce soja japonaise), 2 c s de mirin, 1 c s de sucre roux, ½ c c de dashi mélangé avec 100 ml d’eau chaude. Griller les graines de sésame à sec. Piler dans un mortier avec de l’huile de  sésame et h végétale. Incorporer le shoyu, le  mirin, le sucre roux et le dashi. Mettre au frigo.

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