Delizia
Midilibre.fr
Tous les blogs | Alerter le modérateur| Envoyer à un ami | Créer un Blog

14/11/2012

TRUCS ET TECHNIQUES

Toutes les astuces...

En vrac, ou presque...


DEGRES=THERMOSTAT FOUR :

1=30°, 2=60°, 3=90°, 7=210° : multiplier chiffre x 3

SAUCE FADE : ajouter quelques  gouttes de sauce  soja : Cela corse les saveurs (jus de viande, vinaigrette, etc )

- FOIE GRAS: Lorsqu'on déveine un foie gras, mettre les veines dans une sauce (par exemple une sauce bordelaise), pour parfumer (et filtrer en fin de cuisson)

 

GOUT PASTIS :  dans une vinaigrette : 1 c c pastis, ou dans un beurre d’ail, ajouter 1 c c de pastis

LEGUMES VERTS : dans eau bouillante, puis eau froide – ou 1 c s bicarbonate

Mais Thierry Marx conseille de les cuire dans de l’eau  gazeuse.

BLANCS EN NEIGE : Le saladier doit être plus large, sans trace matière grasse – 6 blancs maximum à la fois - + 1 c c eau,  1 pincée de sel ou de  sucre – fouetter doucement, sans jamais sortir le fouet des blancs, en incorporant le maximum d’air – quand les blancs deviennent  mousseux, accélérer le mouvement  

POMMES SAUTEES : Pour les débarrasser de l’amidon : plonger les rondelles ou dés de pommes de terre 5mn dans de l’eau bouillante non salée- égoutter, sécher, et sauter à vif dans de l’huile dans une poêle, sans couvrir – saler dernier moment

CRÊPES 4/3/2/1 : 4 verres de  lait, 3 œufs, 2 verres de  farine, 1 pincée de  sel- reposer 1h – pour qu’elles soient croustillantes à feu doux, ou  moelleuses feu vif- garder au chaud sur assiette, au-dessus d’une casserole d’ eau à ébullition – recouvrir

MAYONNAISE : TOUS les  ingrédients doivent être à la même température – 1 j  œuf+ même dose de moutarde+ huile en filet- sel & poivre à la fin- facultatif, filet citron, h olive, trait h sésame, vinaigre de cidre – ail haché,  herbes, curry, pesto…

PLUS D’ŒUFS POUR FINIR GATEAU : 1 c dessert vinaigre dans 1 tasse de lait- ajouter à la préparation : remplace 2 œufs, et est plus léger

BÉCHAMEL SANS GRUMEAUX : fondre feu doux 50g de beurre + 50g de farine – hors du feu, verser en tournant 50 à 80cl  de lait froid - remettre sur feu doux – hors du  feu, sel, poivre, fromage râpé, muscade, curry…

ROUX sans grumeaux: Roux, CHAUD: liquide FROID   -  roux FROID: liquide CHAUD, on évitera les grumeaux (pas CHAUD, CHAUD)

POMMES DE TERRE :  Pour une cuisson plus rapide :

Pour cuire vos pommes de terre plus rapidement, piquez vos pommes de terre entières à l’aide d’une fourchette et mettez-les dans un sachet plastique noué. Déposez le sachet dans le micro-ondes et faites chauffer environ 5 min pour une quantité de 150 g.  la pomme de terre,  sera cuite si lorsque vous y enfoncez la pointe d’un couteau, la lame se retire facilement sans l’accrocher

FONDS:

Lorsqu'on prépare des fonds, passer un pinceau mouillé au dessus du bouillon de temps à autre, pour faire redescendre les éléments accrochés, cela ramène les sucs.

 

- PLANCHE :

- Planche à découper : planche au bord. Ne jamais assaisonner sur planche. Il est préférable avoir une planche à viande et une poisson

- Pour nettoyer la planche pour découper la viande, utiliser de l'eau vinaigrée, elle va dégraisser. Pour nettoyer les plans de travail, utiliser de l'alcool éthylique à 60° (pharmacies)

 

- CUISSON :

 - Poêle : poser la  viande en la posant de l’avant vers l’arrière, pour ne pas recevoir des gouttes d’huile

 - Assaisonner viande après. Gâteaux : Moelleux jamais dans des moules en silicone. Ne jamais cuire sur une plaque (mais sur grille !)

 - MACARONS : mettre une brique réfractaire dans four pour répartition de la chaleur

 - Si votre riz est trop cuit, le déposer une passoire, rincer à l’eau froide, puis mettre dans un plat au four à  température moyenne, cuire quelques minutes.

- Thermomètre viande : sonde dans la partie la plus épaisse de la viande – bœuf saignant, température interne à point sortie four=45°, 50° à point, 80° bien cuite  /   agneau et veau rosé=48°, veau et porc bien cuit=80°

- Ne pas saler des légumes secs durant la cuisson (durcit)

 

- OIGNON :

 

- Pour couper un oignon ou une échalote, garder le coté racine, pour le « tenir », puis couper à horizontale et à la verticale, et émincer pour « suer » les oignons, démarrer la cuisson à froid

 - Ne pas mixer oignons, le jus est broyé

 

- ŒUF :

 - La règle la plus facile à retenir pour la cuisson des œufs, est la règle « 3-6-9. » Soit 3 minutes dans l’eau bouillante pour obtenir un œuf coque. Puis 6 pour un œuf mollet et enfin 9 à 10 minutes pour un œuf dur.

 - Pour une cuisson rapide d’un œuf à la coque, plonger l’œuf dans une eau salée et vinaigrée. Le sel accélère l’ébullition et le vinaigre solidifie la coquille de l’œuf et coagule le blanc en cas de fissure.

Oeuf cocotte, plat...ne pas saler avant, le sel et le soufre de l'oeuf oxyde le jaune.

 - Pour casser des œufs : un coup, ouvrir vers haut, puis mouvement inverse du poignet vers bas (évite les coquilles d’œufs)

 - Pour ouvrir un œuf de caille : avec un pt couteau, donner 1 coup à plat avec un couteau, puis avec la  pointe, pour ne pas le casser.

- Pour des œufs pochés, dans une casserole d’eau et 2 c s de  vinaigre blanc (pas de sel !!), Lorsque l’eau bout (100°), tourner avec une cuillère pour former un tourbillon et plonger chaque œuf, pocher quelques minutes. Pour battre les blancs en neige, commencer par les « casser ». On peut doubler le fouet pour plus d’efficacité

 - Pour battre des blancs en neige, ou chantilly, le bol doit être à la verticale

 Mayonnaise : laisser l’œuf « cuire » 2 mn dans du vinaigre et de la moutarde avant de le monter à l’huile.

 - Si la sauce hollandaise tourne, mettre 1 jaune d’œuf et 1 c s dans un  bol et fouetter. Verser progressivement la sauce tournée dans le jaune d’œuf battu – OU : mélanger de l’eau glacée ou un glaçon à la sauce tournée

 - Pour battre des œufs, ne saler et poivre qu’après, le sel les rend liquides, et les empêche de mousser

Ne pas trop saler l’œuf, qui s'en imprègne facilement. Si on veut faire une sauce (ex hollandaise) avec un jus d'huître ou de coquillages, détendre avec un peu d'eau.

- Pour éviter qu'une farce se "défasse", badigeonner le dessus de la farce de blanc d’œuf qui va coaguler et "tenir" la farce.

- Pour farcir une viande (ici magret), enrober les bâtonnets de foie gras de blancs d’œufs, qui vont éviter que le foie gras ne s'échappe, cela colle les chairs.

- Lorsqu’on blanchit les oeufs (fouetter les œufs jusqu’à ce qu'ils blanchissent) l'air "casse" le parfum d’œuf cru

 

- VIANDE :

- Pour une farce (ex: ballotins de râble de lapin), peser le poids des os enlevés, et remettre le même poids de farce.

 

-         Pour créer rouleaux de viande, la fibre doit se présenter en face – travailler dans le sens de la fibre de la viande

 

- Pour ficeler un rouleau, ficelle, trois nœuds, quart de tour et deux nœuds

 

- LÉGUMES :

 - Topinambours, panais, légumes racine : une pincée de bicarbonate pour meilleure digestion

 - Pour garder couleur légumes, pincée bicarbonate ou eau gazeuse.

 - Cuire des légumes vapeur, puis poêler à l’huile + 1 c s sauce huître = caramélisé purée de pomme de terre + estragon

 - Purée de pommes de terre, avec suprêmes de pamplemousse, ou de citron, ou de clémentines

- Les meilleures frites croustillantes sont cuites dans de la graisse de cheval (boucheries chevalines).

 - Pour des tuiles express à la poêle:  2 c s  de farine, 2 c s de blancd’ œuf – 1 c s de crème – fouetter – avec une spatule faire virgules dans une poêle froide, une pincée sucre roux sur chaque tuile

 - Pour saler un plat, saler très haut pour répartir harmonieusement, en pluie

- Fleurer: Jeter finement farine pour léger voile

 

- Pour faire des raviolis, fleurer légèrement, trop de farine « brûle » le ravioli

 

- Plat trop salé : rajouter 1 c s sucre, mijoter 5 mn – si sauce trop salée, rajouter pomme de terre

 

- Pour aiguiser un couteau : Couper une pomme de terre en dés : l’amidon contenu permet d’affûter la

 Du sirop d’érable dans une sauce tomate donne un petit goût et remplace le sucre qui doit enlever l’acidité

 -

La fève tonka rehausse les plats d’une touche vanillée (sucrés comme salés)

 - Les moecche sont des crabes qui font leur mue (crabes mous). C’est une spécialité vénitienne. Pour moecche (novembre > avril) : les nourrir d’œufs battus – quand elles sont gavées, fariner et frire

 - SIPHON: pour éviter que le siphon ne garde le goût de la dernière préparation, laver bien entendu à l'eau chaude, mais rincer à la fin à l'eau froide!

 

- RAMOLLIR BEURRE : 

 

- Placer le beurre sur une feuille de papier sulfurisé, puis le taper avec un rouleau à pâtisserie pour le ramollir (il obtient la bonne consistance lorsque vous pouvez y enfoncer le doigt facilement).

 - Autre méthode, vous pouvez découper votre beurre en petits morceaux dans un bol et placer ce bol dans un saladier rempli d’eau chaude. Votre beurre ramollira beaucoup plus vite.

 - Ou : si vous découpez votre beurre en très fines lamelles et que vous le laissez à température ambiante, il ramollira en quelques minutes. Ecrasez-le à la fourchette et votre beurre est prêt à être incorporé à votre appareil.

- POISSON:

Tartare +++ La texture du saumon change, parce qu'il a été pré-salé ( 500 g de gros sel pour 150 g de sucre cristal, soit 30% pour poissons gras, ou 500 g de gros sel pour poissons maigres ou langoustines, pour 50 g de sucre cristal, soit 10%). Cela raffermit les chairs, et permet une durée de vie plus importante. Le temps de salage varie en fonction de l’épaisseur: 5 minutes pour 1 cm d'épaisseur, pas plus, le poisson serait trop salé (il ne s'agit pas ici d'un gravlax!). Le poisson va pomper ce dont il juste besoin.  Rincer le poisson une première fois dans de l'eau légèrement vinaigrée, puis rincer une seconde fois dans de l'eau claire. Sécher, reposer au frigo une nuit.

- Pour un fumet de poisson goûteux, faire revenir la garniture dans une poêle dans de l'huile d'olive (échalotes, carottes, céleri, ail, vin blanc...), puis les incorporer au bouillon préparé avec les parures des poissons.

-

- Pour une farce, peser le poids des arêtes enlevées, et remettre le même poids de farce. (ex: poisson farce soufflée)

 - SIPHON

Si attente, placer le siphon couché = meilleure surface portante pour le gaz, échange gazeux plus important avec le produit.

Tableau des Cuisson à la Sonde

 

( Sous vide ou pas)

 

Poisson

 

Désignation - Degrés

 

Saumon, crevette 47 °/ 48°

 

St Jacques 42°/ 44 °

 

Bar, Dorade, St Pierre, sole 47 °

 

Sandre, Cabillaud 47°/48°

 

Terrine de Poisson 72 °

 

Viande

 

Désignation - Degrés

 

Suprême de volaille 64 °

 

Cuisse de volaille 68/70°

 

Magret de Canard 58 °

 

Pigeon Rôti 58 °/ 60°

 

Rosbif 48 °

 

Veau 48°/50°

 

Agneau 58°

 

 

 

Désignation - Degrés

 

Foie gras mi-cuit 53°

 

Terrine de viande 68°/ 72°

 

 

 

Désignation - Degrés

 

Pomme de terre vapeur : 30mn 100°

 

Asperge verte : 15mn Blanche 20mn 100°

 

Gratin dauphinois 45 mn 100°

 

Choux à la crème de cumin 30 mn 100°

 

Julienne de légumes croquants 10 mn 100°

 

Température du four vapeur :

 

Cuire 10 °/ 12°C au dessus de la température souhaitée

 

Ex: Foie gras 53° four à 65°

 GELATINE

Choix gélatine alimentaire en feuille, gel "fondant", qui se dissout en bouche (bavarois, coulants chauds).

Agar agar, texture gel "cassant", non élastique, texture plus dure. Prend à 70°.

Pour voir si la gélatine est suffisante, mettre quelques minutes au congélateur une cuillerée dans un bol. Si la gélatine n'a pas pris, en rajouter.

 

Les commentaires sont fermés.