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18/11/2012

MYSTERE CHOCOLAT x 15 pièces

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Marie-Aimée est très gourmande!...

Meringue : 160 g de blancs d’œufs – 320 g de sucre semoule

Crémeux ganache : 140 g de chocolat noir – 225 g de chocolat au lait – 410 g de crème liquide – 15 g de beurre pommade

Glaçage chocolat : 300 g d’eau – 200 g de sucre – 200 g de crème liquide – 100 g de cacao poudre -  7 feuilles de gélatine

Chantilly cacao : 30 cl de crème fleurette – 3 c s cacao non sucré en poudre

1 rouleau de pâte sablée – amandes concassées – sucre pétillant


La veille : Ganache : Porter à ébullition la crème. Verser sur les chocolats. Ajouter le beurre. Tapisser le fond d’un moule de film alimentaire. Mettre au frigo

Préchauffer le four th 5.

La veille : Meringue : Mélanger 1/3 du sucre aux blancs. Les monter en neige. Rajouter un autre tiers du sucre en cours. Incorporer le reste du sucre vers la fin. L’appareil doit être ferme.

Mettre dans des ½ sphères en silicone. Cuire 35 mn au four. Sortir les moules. Evider les coques sans faire de trou. Remettre au four 10 mn. Démouler – Réserver

Le jour-même : mettre la ganache au congélateur 4 h.

Chantilly cacao : mélanger la crème et le cacao. Filtrer et mettre dans un siphon, avec 2 cartouche de gaz, secouer, mettre au frigo

Glaçage chocolat : Porter à ébullition l’eau, le sucre, la crème et le cacao. Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Essorer et incorporer à la crème chocolat. Réserver au frigo 2 h.

Couper la ganache à l’emporte-pièce en cercles. Réchauffer légèrement le glaçage et napper les palets de chocolat. Mettre au frigo

Préchauffer le four th 7. Découper des cercles à l’aide d’un emporte pièces dans la pâte sablée. Cuire sur un silpat 10 mn

Dressage : sur les fonds de pâte sablée, disposer un palet chocolat. Saupoudrer de sucre pétillant, d’amande concassée. Secouer le siphon, et remplir l’intérieur de la coque meringue. Disposer sur la tartelette. Saupoudrer de cacao. Frigo

Commentaires

Oui je suis gourmande et j'assume !!
Ce mystère au chocolat est autant un délice pour les yeux que pour le palais de la bouche !!!

Écrit par : marie-Aimée | 19/11/2012

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