Delizia
Midilibre.fr
Tous les blogs | Alerter le modérateur| Envoyer à un ami | Créer un Blog

30/12/2012

EFFILOCHE DE TOURTEAU, MOUSSE D’AVOCAT A L’ANIS ETOILE, GELEE DE TOMATES CANNELLE

tourteau.JPG

J'ai vu ces tourteaux, et j'ai eu envie de créer une entrée parfumée, en pensant à Patrick Ducros et à ses épices aimées!!!

Gelée d'eau de tomate parfumée à la cannelle, et mousse d'avocat parfumée à l'anis étoilé...

DSCF1099.JPG



2 tourteaux vivants –1  sachet de court-bouillon – 1 c s d’huile d’olive – 1 c s jus de citron

Gelée de tomates : 1 kg de tomates mûres – 1/2 l de fond blanc – 2 gousses d’ail – Herbes de Provence –2 pincées de sucre - huile d’olive – 1 bâton de cannelle -  sel, poivre – 2 feuilles de gélatine

Compotée de tomates : 6 tomates mûres – 2 gousses d’ail – Herbes de Provence – 2 pincées de sucre – sel, poivre

Mousse d’avocat : 1 avocat – 20 cl de crème fraîche – 1 anis étoilé – sel, poivre

Oeufs de saumon

Gelée de tomates : Monder les tomates, peler, épépiner. Faire revenir les tomates dans de 2 c s d’huile d’olive, avec l’ail, les herbes, le sucre. Ajouter le fond blanc, le bâton de cannelle, saler, poivrer. Mijoter 30 mn.

Refroidir. Enlever la cannelle. Recouvrir un saladier de tissu étamine, y mettre la compotée de tomates, ficeler, et égoutter en suspension 12 h au frigo.

Le jour même : récupérer l’eau de tomate. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffer l’eau de tomates, y fondre les feuilles essorées. Verser dans les verrines. Mettre au frigo 2 h au moins

Tourteau : Porter un faitout d’eau à ébullition, avec 1 sachet de court-bouillon.  Y plonger les tourteaux vivants et cuire 20 mn. Sortir, refroidir, et décortiquer. Mélanger avec de l’huile d’olive et du jus de citron, saler, poivrer. Mettre au frigo.

Compotée de tomates : faire revenir les tomates mondées, dans l’huile d’olive, avec l’ail, les herbes, le sucre, sel et poivre, jusqu’à ce que la compotée soit bien réduite

Mousse d’avocat : Chauffer la crème fraîche avec l’anis étoilé. Retirer du feu, infuser 15 mn. Peler l’avocat, le citronner. Retirer l’anis,  mixer l’avocat  avec la crème fraîche, saler, poivrer. Passer au chinois, et mettre dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Réserver au frigo.

Sur la gelée de tomates, disposer une cuillère de compotée, de la mousse d’avocat au siphon. Recouvrir d’effilochée de tourteau, d'oeufs de saumon.

Les commentaires sont fermés.