Delizia
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21/11/2012

SPHERE DE SUCRE SOUFFLE, ROUGE COMME UNE TOMATE, MOUSSE DE TOMATE CONFITE, CUBE GELEE DE TOMATE, JUS REGLISSE x 4

 

sphère sucre soufflé comme une tomate, espuma tomates confites, gelée compotée tomates, jus réglisse2.JPG

Ma première réalisation!!!

J'ai eu envie de créer une recette sucré-salé, et c'était trop bon!!!


sphère sucre soufflé comme une tomate, espuma tomates confites, gelée compotée de tomates, jus réglisse1.JPG

4 sphères de sucre soufflé, colorées en rouge (cf rubrique SUCRE D’ART)

30 cl de crème fleurette – 5 pétales de tomates confites – sel, poivre – riz soufflé

Gelée de tomate : 1 kg de tomates mûres – ½ l de fond blanc – 1 gousse d’ail – herbes de Provence – 2 pincées de sucre – sel poivre. 1c s d’huile d’olive

Monder les tomates, peler, épépiner. Faire revenir les tomates dans 1 c s d’huile d’olive avec l’ail, les herbes, le sucre. Ajouter le fond blanc, saler, poivrer. Mijoter 30 mn.

Refroidir. Recouvrir un saladier de tissu étamine, y mettre la compotée de tomates, ficeler, et égoutter en suspension 12 h au frigo.

Le jour même : récupérer l’eau de tomate. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide (calculer 2 feuilles de gélatine/1/2 l d’eau de tomates). Chauffer l’eau de tomates, y fondre les feuilles essorées. Verser dans le un plat sur une hauteur de 2 cm. Mettre au frigo 2 h au moins. Couper des cubes de 2 cm

Mousse de tomates confites : Porter la crème à ébullition. Infuser les tomates confites hors du feu 20 mn. Les retirer, hacher au couteau. Saler et poivrer la crème. Filtrer au chinois et verser dans un siphon, avec 2 cartouches de gaz. Mettre au frigo.

Jus de réglisse : Fondre une dizaine de Zan dans 2 c s d’eau, réduire

 

Garnir la sphère à moitié de chantilly parfumée aux tomates confites. Incorporer des lamelles de tomates confites, du riz soufflé. Finir de remplir la sphère. Dresser au milieu de l’assiette. Décorer avec un pédoncule de tomate. A côté, mettre un cube de gelée de tomate, un trait de réglisse. Servir rapidement.

Commentaires

Marie-Eve, j'ai vu l’émission. C'était stupéfiant, je me suis promis d'essayer........ Et..... Ludo avait tout loupé !!!!

Écrit par : Sylvie | 22/11/2012

c'est très difficile! il faut vraiment suivre des ateliers!
Je m'équipe peu à peu. La lampe à sucre est chère (aux alentours de 250e!),
mais on peut en fabriquer une, je montrerais les photos quand la mienne sera finie. La pompe à sucre coûte aux alentours de 50e ( la simple, la double pompe 80e!). En s'inscrivant au stage, on peut travailler sur le matériel du labo, avant d'investir dans du matériel...

Écrit par : marie-eve | 22/11/2012

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Écrit par : Patria | 10/07/2013

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