Delizia
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25/11/2012

AUBERGINES ALLA PARMIGIANA (melanzane alla parmigiana)

melanzane parmigianna1.JPG

Je faisais souvent ce plat à Venise...

Sauce tomate : 400 g de pulpe de tomates mondées, épépinées – 1 oignon haché– 2 gousses d'ail hachées– 2 c s d'huile d'olive – 2 pincées de sucre – thym – 5 feuilles de basilic

3 aubergines – gros  sel

Tuiles parmesan : parmesan râpé

Mousse de Mozzarella: 9 cl de crème fraîche -  8 feuilles de basilic - 90 g de mozzarella di buffala

Ecume de parmesan : 200 g de lait entier - 3 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé – 1,5 g de lécithine de soja (Gdetout)

 

Tuiles parmesan : Dans une poêle antiadhésive, faire des petits cercles de parmesan râpé. Chauffer la poêle doucement. Le fromage va fondre. Vérifier la cuisson, cela va très vite. Arrêter même si la tuile est molle (cela va durcir en refroidissant), en lever de la poêle, sinon la cuisson se poursuit.

Sauce tomate : Faire revenir l'oignon et les gousses d'ail dans l'huile d'olive. Ajouter la pulpe de tomates, saler, poivrer. Ajouter 2 pincées de sucre, le thym. Réduire. A la fin, ajouter 5 feuiles de basilic ciselées

Tailler les aubergines, les couper en lamelles de 0,5 cm d'épaisseur dans la longueur. Les mettre dans une passoire, et les saler au gros sel. Laisser reposer 1 h, pour que le liquide amer soir enlevé. Rincer, sécher.
Frire en suite les aubergines dans une poêle, dans de l'huile. Egoutter sur du papier absorbant.

Huiler un plat. Etaler une couche de sauce tomate de la taille de l'aubergine. Déposer dessus une aubergine. Recouvrir de sauce tomate. Parsemer de parmesan. Rajouter une tranche d'aubergine, de la tomate, une tranche de mozzarella salée et poivrée, parmesan. Une dernière tranche d'aubergine, tomate, parmesan abondant.

On peut réaliser le plat soit en mode « familial », soit réaliser le montage dans des emporte- pièces, pour des présentations  « assiette »

Mettre au four préchauffé th 7, 20 mn

Mousse de mozzarella : Chauffer le lait et la crème fraiche jusqu’à ébullition. Rajouter les feuilles de basilic, laisser infuser hors du feu 20 mn.  Enlever les feuilles .Incorporer la mozzarella, mixer. Saler et poivrer. Mettre au frais dans une poche à douille. Au moment de servir, faire des billes de mozzarella avec la poche à douille

Ecume de parmesan :
Faire chauffer au micro- ondes le lait et le parmesan dans un saladier assez haut ; ajouter la lécithine de soja bien la dissoudre et avec le mixeur plongeur incliné à 45°; réaliser la mousse. Prélever la mousse à la cuillère

décor : feuilles de basilic frites, tuile parmesan


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