Delizia
Midilibre.fr
Tous les blogs | Alerter le modérateur| Envoyer à un ami | Créer un Blog

25/11/2012

LASAGNE DE CHÂTAIGNE, AGNEAU CONFIT, POTIRON, FOIE GRAS, PARFUM DE CEPES

lasagne chataigne.JPG

J'avais de la farine de châtaignes, je voulais tester mon laminoir...

Zou!! une recetteau parfum  d'automne!!!!

Pâte châtaignes : 100 g de farine de châtaignes – 100 g de farine de blé T65 – 2 œufs – 1 c c de sel – 2 cs d'huile d'olive

200 g d'agneau haché – 100 g de potiron – 1 oignon haché – 2 gousses d'ail – thym – 3 pincées de poudre de cèpes - brisures de châtaignes

Béchamel : 30 g de beurre – 3 c s de farine de blé – 300 g de lait

Foie gras cru 200 g – huile de tournesol

Potiron glaçé : 200 g de vinaigre balsamique – 3 g de KAPPA

Écume de parmesan : 200 g de lait entier - 3 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé – 1,5 g de lécithine de soja

+ 20 g de parmesan râpé


Pâte de châtaigne : Mettre les farines et le sel dans un saladier. Ajouter les 2 œufs battus. Pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne souple. Laisser reposer 1 h. Couper en 4 pâtons. Faire des boules, et les aplatir. Les passer au laminoir, de plus en plus serré.

 Sans l'appareil, fleurer le plan de travail (farine en voile) et abaisser au rouleau, finement. Couper en rectangles.

Couper 4 rectangles plus fin. Former 4 cercles. Réserver

 

Escaloper les tranches de foie gras d'une épaisseur de 0,5 cm. Les faire revenir rapidement dans une poêle antiadhésive. Saler poivrer

 

Faire revenir l'oignon haché dans l'huile d'olive. Ajouter l'agneau haché. Mijoter 5mn, rajouter le potiron en julienne. 3 pincées de poudre de cèpes (merci, Monik!!), le thym. Saler, poivrer. Couvrir et mijoter à feu doux 10 mn. Ajouter les brisures de châtaignes.

 

Béchamel : Fondre le beurre dans une casserole. Y ajouter la farine, et fouetter en incorporant progressivement le lait, pour éviter les grumeaux. Saler, poivrer.

 

Potiron glaçé : Couper des lamelles de potiron. Les faire revenir 5 mn dans de l'huile à la poêle. Égoutter sur du papier absorbant. Fouetter 200 g de vinaigre balsamique avec 3 g de KAPPA. Porter à ébullition dans une casserole, 2 mn. Glacer à chaud : rouler les lamelles de potiron dans le liquide. La prise est instantanée. Réserver

 

Frire les cercles de pâte de châtaigne dans de l'huile de tournesol. Réserver

 

Tapisser le fond d'un plat allant au four d'un fond de béchamel . Disposer un rectangle de pâte, une couche d'agneau, une fine tranche de foie gras, de la béchamel. Recouvrir d'un autre rectangle, agneau, béchamel, parmesan râpé. Mettre au four 20 mn

 

Écume de parmesan :
Faire chauffer au micro- ondes le lait et le parmesan dans un saladier assez haut. Ajouter la lécithine de soja bien la dissoudre et avec le mixeur plongeur incliné à 45°. Emulsionner. Prélever la mousse à la cuillère

Dressage : Disposer les rectangles dans le cercle de pâte frit.

Décor : Des points de betterave, le potiron glaçé, l'écume de parmesan.

Commentaires

Bonjour, super ! J'ai été très intéressée par votre cette, mais où trouve t on de la poudre de cèpes ? Et qu'est ce le Kappa ? Merci, bien cordialement MH

Écrit par : Marie Hélène | 25/11/2012

Une amie m'avait offert la poudre de cèpes, qu'elle avait acheté en Lozère. Mais on peut en trouver dans les épiceries fines.
Le KAPPA est un gélifiant à base d'algues, vendu sous forme de poudre. Il faut le dissoudre à froid, puis le chauffer jusqu'à frémissement.
Sa gélification rapide permet de napper un produit. Il supporte des températures jusqu'à 80°C et peut perdre son pouvoir gélifiant en milieux acides. j'ai dû l'acheter à Paris, soit chez Gdetout, soit à la grande épicerie, au bon marché
Je ne trouve pas toujours mes produits sur ma ville, mais on trouve tout sur internet!!!

Écrit par : marie-eve | 26/11/2012

Marie-Eve,
Je pense que le kappa est en fait le carraghénane, mais peut-on le remplacer par de l'Agar-agar ?
Peux-tu me dire combien de temps tu peux "conserver" l'écume ? Faut-il le préparer vraiment à la dernière minute ou peut-on le garder un petit peu ??
Biz.

Écrit par : Sylvie | 30/11/2012

tout à fait, kappa carraghénane. Je ne pense pas que cela puisse être remplacé par l'agar-agar. Le premier gélifie instantanément et enrobe l'ingrédient.
Il vaut mieux préparer l'écume au dernier moment
Biz

Écrit par : marie-eve | 01/12/2012

Les commentaires sont fermés.