Delizia
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04/12/2012

VAGUE DE TOURTEAU, SON CORAIL, ESPUMA D'AVOCAT x 4

vague avocat tourteau2.JPG

Deux beaux tourteaux...mmmmhhh!!!

2 tourteaux vivants – 1 sachet de court-bouillon – 1 avocat – 1 citron – 30 cl de crème fleurette – tabasco – huile d'olive

Tempura: 1 œuf - 100 g de farine - 15 cl d'eau glacée -Quelques glaçons - Sel

Spring roll (magasins asiatiques) – 20 g de beurre – oeufs de saumon - bottarga di muggine (poutargue en poudre)


Peler l'avocat. Mixer avec un filet de jus de citron, la crème fraîche, saler. Ajouter 3 gouttes de tabasco. Filtrer à travers un chinois et mettre dans un siphon, avec 2 cartouches. Frigo

Porter à ébullition un grand faitout rempli d'eau. Verser le court-bouillon. Jeter les tourteaux, et poser une couvercle. Faites frémir 15 mn. Sortir les crabes et refroidir.Décortiquer, récupérer la chair du corps (garder le corail) et des pinces. Mettre un filet d'huile d'olive, un filet de citron, saler, poivrer. Frigo

Préchauffer le four th 7. Fondre le beurre dans un bol 1 mn au micro-ondes. Couper les feuilles de spring roll en bandes à l'aide d'une règle. Badigeonner de beurre fondu, et disposer sur une plaque en métal (moule à baguettes). Mettre au four 5mn.

DSCF0867.JPG

(moule à baguettes)

Pâte à tempura: Battre 1 œuf dans un bol. Ajouter l'eau glacée et incorporer la farine et le sel en mélangeant légèrement. Ajoutez les glaçons (pour donner de la légèreté à la pâte).
Chauffer l'huile de tournesol. Tremper les pinces de tourteau dans la tempura et les frire. Saler légèrement

Sur les vagues de spring roll, faire des boules de chantilly d'avocat, Parsemer de tourteau. Superposer une autre vague, l'espuma d'avocat, du tourteau. Couvrir de corail et d'oeufs de saumon. Poser la pince de tourteau en tempura, Une pincée de Bottarga di mugine (poudre de poutargue). Servir rapidement

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