Delizia
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27/11/2012

TABLE D'HÔTE 6 JANVIER 2013

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Menu de la table d'hôte du 06 janvier 2013

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25/11/2012

LASAGNE DE CHÂTAIGNE, AGNEAU CONFIT, POTIRON, FOIE GRAS, PARFUM DE CEPES

lasagne chataigne.JPG

J'avais de la farine de châtaignes, je voulais tester mon laminoir...

Zou!! une recetteau parfum  d'automne!!!!

Pâte châtaignes : 100 g de farine de châtaignes – 100 g de farine de blé T65 – 2 œufs – 1 c c de sel – 2 cs d'huile d'olive

200 g d'agneau haché – 100 g de potiron – 1 oignon haché – 2 gousses d'ail – thym – 3 pincées de poudre de cèpes - brisures de châtaignes

Béchamel : 30 g de beurre – 3 c s de farine de blé – 300 g de lait

Foie gras cru 200 g – huile de tournesol

Potiron glaçé : 200 g de vinaigre balsamique – 3 g de KAPPA

Écume de parmesan : 200 g de lait entier - 3 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé – 1,5 g de lécithine de soja

+ 20 g de parmesan râpé

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AUBERGINES ALLA PARMIGIANA (melanzane alla parmigiana)

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Je faisais souvent ce plat à Venise...

Sauce tomate : 400 g de pulpe de tomates mondées, épépinées – 1 oignon haché– 2 gousses d'ail hachées– 2 c s d'huile d'olive – 2 pincées de sucre – thym – 5 feuilles de basilic

3 aubergines – gros  sel

Tuiles parmesan : parmesan râpé

Mousse de Mozzarella: 9 cl de crème fraîche -  8 feuilles de basilic - 90 g de mozzarella di buffala

Ecume de parmesan : 200 g de lait entier - 3 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé – 1,5 g de lécithine de soja (Gdetout)

 

Tuiles parmesan : Dans une poêle antiadhésive, faire des petits cercles de parmesan râpé. Chauffer la poêle doucement. Le fromage va fondre. Vérifier la cuisson, cela va très vite. Arrêter même si la tuile est molle (cela va durcir en refroidissant), en lever de la poêle, sinon la cuisson se poursuit.

Sauce tomate : Faire revenir l'oignon et les gousses d'ail dans l'huile d'olive. Ajouter la pulpe de tomates, saler, poivrer. Ajouter 2 pincées de sucre, le thym. Réduire. A la fin, ajouter 5 feuiles de basilic ciselées

Tailler les aubergines, les couper en lamelles de 0,5 cm d'épaisseur dans la longueur. Les mettre dans une passoire, et les saler au gros sel. Laisser reposer 1 h, pour que le liquide amer soir enlevé. Rincer, sécher.
Frire en suite les aubergines dans une poêle, dans de l'huile. Egoutter sur du papier absorbant.

Huiler un plat. Etaler une couche de sauce tomate de la taille de l'aubergine. Déposer dessus une aubergine. Recouvrir de sauce tomate. Parsemer de parmesan. Rajouter une tranche d'aubergine, de la tomate, une tranche de mozzarella salée et poivrée, parmesan. Une dernière tranche d'aubergine, tomate, parmesan abondant.

On peut réaliser le plat soit en mode « familial », soit réaliser le montage dans des emporte- pièces, pour des présentations  « assiette »

Mettre au four préchauffé th 7, 20 mn

Mousse de mozzarella : Chauffer le lait et la crème fraiche jusqu’à ébullition. Rajouter les feuilles de basilic, laisser infuser hors du feu 20 mn.  Enlever les feuilles .Incorporer la mozzarella, mixer. Saler et poivrer. Mettre au frais dans une poche à douille. Au moment de servir, faire des billes de mozzarella avec la poche à douille

Ecume de parmesan :
Faire chauffer au micro- ondes le lait et le parmesan dans un saladier assez haut ; ajouter la lécithine de soja bien la dissoudre et avec le mixeur plongeur incliné à 45°; réaliser la mousse. Prélever la mousse à la cuillère

décor : feuilles de basilic frites, tuile parmesan


21/11/2012

SUCRE D'ART: LA TECHNIQUE

 

entremet chocolat framboise poivron, sorbet poivron framboise 053.JPG

J'ai découvert Christelle Brua, Chef Patisser au Pré Catelan, le restaurant***de Frédéric Anton, lors d'un reportage.J'ai trouvé sa recette de sphère soufflée sur un numéro de Thuriés gastronomie...

Comme à mon habitude, j'ai fait immédiatement des recherches sur internet. Je n'ai pas réussi à revoir l'émission en replay. Puis j'ai revu Christelle Brua dans l'émission Masterchef (et elle a même eu l'occasion de voir ma sphère blanche!!).

J'ai cherché des stages de sucre d'art, et j'ai eu la chance d'en découvrir ici, chez "gourmandise à votre guise"!!!

C'est, comme vous pouvez vous en douter,difficile!

Parfois elles ont la forme de poires, parfois elles explosent, parfois elles ne gonflent pas...Mais je persiste!! et quel bonheur quand la sphère est réussie!

Peu à peu, on "sent", on devine au toucher si le sucre est trop dur, s'il est trop mou...

J'ai inventé une recette de sphère tomate, et j'ai découvert un mois plus tard qu'un chef avait eu la même intuition...

J'ai pensé à une sphère orange pour Halloween, farcie de chantilly, de potiron sucré, de nougatine ou d'un crumble de chocolat...A venir!

Et il y a eu toutes les couleurs qui ont inspiré mes recettes...Noir, blanc, rouge, violet, rouge...

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SPHERE DE SUCRE SOUFFLE, ROUGE COMME UNE TOMATE, MOUSSE DE TOMATE CONFITE, CUBE GELEE DE TOMATE, JUS REGLISSE x 4

 

sphère sucre soufflé comme une tomate, espuma tomates confites, gelée compotée tomates, jus réglisse2.JPG

Ma première réalisation!!!

J'ai eu envie de créer une recette sucré-salé, et c'était trop bon!!!

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18/11/2012

FILET MIGNON DE PORC EN CROÛTE, ECRASEE DE PATATE DOUCE, POUDRE D’OLIVES NOIRES x 4

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Céline, mon adorable belle-fille, m'avait demandé des idées pour Halloween.

Pour changer du potiron, une purée de patates douces oranges, relevée de poudre d'olives séchées

400 g de filet mignon de porc – 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre –1 œuf -  400 de de patates douces oranges – 25 cl de lait – 40 g de beurre – 100 g d’olives noires dénoyautées –1 clémentine - huile d’olive -  sel, poivre

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GNOCCHIS DE PESTO VERTS

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Il me restait du pesto de roquette (roquette, huile d'olive, pignons, parmesan, sel, poivre), mais vous pouvez utiliser du pesto en boîte...

200 g de pesto - 300 g de pommes de terre à chair farineuse – 350 g farine de blé – 1 œuf - 1 cube de volaille

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GNOCCHIS DE BETTERAVE ROUGES

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Une note originale pour accompagner vos viandes...ROUGE amour!!!

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PERDRIX RÔTIES, CHICKEN CURRY, LAQUEES AU CARAMEL DE SOJA , GNOCCHIS ROUGES x 4

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Des gnocchis rouges pour accompagner cette perdrix laquée, avec un parfum d'asie...

2 perdrix – chicken curry – huile d’olive

Caramel de soja : 30 g de sucre – 4 c s de vinaigre de xérès – 2 c s de soja – 30 g de beurre

30 cl de fond de veau – parmesan râpé

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POIRE ROSE HIBISCUS, SABAYON MARSALA x 4

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J'aime cette couleur rose pour un dessert girly...

4 poires

Sirop d'hibiscus: 3 poignées de fleurs d’hibiscus – jus de citron – 2 l d’eau – 800 g de sucre cristallisé

Sabayon marsala : 4 jaunes d’œuf  - 2 dl de vin Marsala - 150 g de sucre semoule

Pralines roses – poudre de biscuits de Reims

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