Delizia
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04/12/2012

AGNEAU CROUSTILLANT, CREME DE CRESSON x 4

agneau croustillant crème cresson.JPG

2 tranches de gigot d'agneau- Feuilles de spring roll (ou de brick) – 4 tranches de viande des grisons

4 pétales de tomates confites – 4 c s de pesto – Piment d'espelette – 1 c s d'huile d'olive – 5 g de beurre fondu

Crème de cresson : 2 bottes de cresson – 25 cl de crème fraîche – 1 gousse d’ail – 10 g de beurre

Écume de parmesan : 300 g de lait entier- 1,5 g de lécithine – parmesan

Chou de Bruxelles


Trier le cresson, ne garder que les feuilles. Les faire tomber dans le beurre, avec la gousse d'ail. Ajouter la crème, faire réduire. Saler, poivrer. Mixer finement.

Couper 4 rectangles d'agneau, les faire revenir dans l'huile d'olive. L'intérieur doit être rosé. Ne pas saler ! (la viande des grisons, le pesto et la tomate confite vont déjà saler). Saupoudrer de piment d'espelette. Réserver sur du papier absorbant.

Préchauffer le four th 7

Sur un carré de spring roll, disposer une tranche de viande des grisons, tartiner d'une c s de pesto, mettre une pétale de tomate confite, l'agneau. Plier les extrémités et rouler. Badigeonner très légèrement de beurre fondu. Mettre au four 4 mn environ. Couper en 2 en biseau.

Émulsionner la crème de cresson chaude. Avec un pinceau lustrer les petites feuilles de chou de Bruxelles

Dressage : dans une assiette, 2 c s de crème de cresson, les canons d'agneau, 3 feuilles de chou de Bruxelles.

Écume de parmesan :
Faire chauffer au micro- ondes le lait et le parmesan dans un saladier assez haut. Ajouter la lécithine de soja bien la dissoudre et avec le mixeur plongeur incliné à 45°. Emulsionner,
et disposer l'écume sur la préparation.

Servir tout de suite

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