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05/12/2012

FILETS DE CABILLAUD, MOUSSELINE DE SUCRINE, SUCRINE BRAISEE, MOUSSELINE DE NAVET PARDAILHAN, NAVET BOULE D'OR FARCI

filet cabillaud mousseline sucrine et pardailhan.JPG

4 filets de cabillaud - huile - sel, poivre - sumac

Sucrine braisée : 2 sucrines - 20 cl d'eau - 1 c c de sucre - 1/2 cube de bouillon de volaille - Sel, poivre

Mousseline de sucrine : 1 sucrine – 150 g de crème fleurette – 1 oignon – sel, poivre – 1 c s d'huile d'olive

Mousseline de navet de Pardailhan : 3 navets de pardailhan – 1 oignon – 10 cl  de crème fleurette – sel, poivre

4 petits navets boule d'or – 3 dattes – 70 g de foie gras mi-cuit


Sucrine braisée : Dans une sauteuse, faire fondre le beurre, puis déposer les sucrines. Saler et saupoudrer de sucre. Ajouter le fond de volaille.
Couvrir avec un cercle de papier sulfurisé troué en son centre. Laisser cuire pendant 20-30 minutes. Retourner les sucrines de temps en temps. Enlever ensuite le papier et laisser cuire jusqu'à évaporation du liquide.
Petits navets boule d'or farcis : Peler, tailler les navets en tubes. Les blanchir les navets quelques minutes. Les braiser avec la sucrine. Les évider. Hacher les dattes. Couper le foie gras. Mélanger. Farcir les navets boule d'or.

Mousseline de sucrine : Laver les sucrines, les couper en morceaux. Emincer l'oignon, le faire revenir à feu vif 5 mn dans l'huile d'olive. Ajouter la sucrine et cuire à feu doux, 15 min, avec un couvercle. Retirer le couvercle, augmenter le feu pour que l'excès d'eau s'évapore. Mixer. Mettre cette purée sur une passoire, avec une étamine pour égoutter.

Ajouter la crème, saler, poivrer.

Filtrer, Verser dans un siphon, avec 2 cartouches de gaz. Tenir au bain marie à 60°.

Mousseline de navet Pardailhan : Eplucher les navets. Les cuire dans de l'eau salée. Mixer avec la crème fraîche épaisse. Saler, poivrer.

Préchauffer le four th 2, avec le plat de cuisson légèrement huilé. Poser les filets dans le plat. Cuire 12 mn. Saler, poivrer à la sortie du four, saupoudrer de sumac.

Dressage : disposer le filet de cabillaud. Une boule de mousseline de sucrine au siphon, la  mousseline de navet de Pardailhan, la sucrine braisée, le navet d’or farci, quelques feuilles de chou de Bruxelles. Vinaigre balsamique

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