Delizia
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08/12/2012

ŒUFS SURPRISE COEUR COULANT, CEPES, EMULSION CAFE

J'ai eu envie de revisiter une recette d'Yves Camdeborde, et utiliser une truffe achetée hier à Carpentras..

Une journée à parler cuisine avec Sylvie!!!

oeuf surprise en neige1.JPG


 

oeuf surprise en neige3.JPG

4 œufs – 15 g de beurre – sel, poivre

Parmesan râpé – 4 fines tranches de chorizo – 1 cs d'oignon frit en boîte

200 g de cèpes en morceaux - 1 gousse d'ail – 1 échalote - huile d'olive – 10 cl de crème fraîche

Emulsion de café : 25 cl de bouillon de volaille – 10 g de café moulu – 60 g de pain de mie sans croûte – 15 cl de crème liquide

Préchauffer le four th 7 -

Chips parmesan : Sur une feuille de papier sulfurisé, poser les tranches fines de chorizo. Cuire 4 mn.

Tuile parmesan : Dans une poêle antiadhésive, faire 4 tas de parmesan en poudre. Le parmesan va fondre. Retirer dès que les cercles sont dorés (retirer de la poêle pour éviter que la cuisson ne se poursuive). Hors du feu, la tuile va durcir.

Emulsion de café : Porter à ébullition le bouillon. Hors du feu, ajouter le café. Infuser 5 min. Ajouter la mie de pain, la crème fraiche. Porter à nouveau à ébullition. Cuire  5 min. Mixer finement. Filtrer 3 fois. Saler, poivrer.

Verser dans un siphon. Insérer 2 cartouches de gaz Reposer 15 min dans un bain-marie chaud (60°C), hors du feu.

Cèpes : Faire revenir les cèpes dans une poêle, dans 1 c s d'huile d'olive. Ajouter une échalote, une gousse d'ail haché, sel, poivre. Rajouter 10 cl de crème fraîche

Nids de neige : Séparer le jaune des blancs d'œuf. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Râper la truffe

Chemiser un cercle inox avec du papier sulfurisé beurré. Beurrer une feuille de papier cuisson. Poser les cercles chemisés. Remplir à moitié de blancs en neige, creuser légèrement, poser le jaune, recouvrir avec le reste du blanc.
Four 4 min.

Dressage : Disposer les cèpes sur une assiette. Démouler un œuf au centre. Avec le siphon, une espuma d'émulsion de café. Poser la chips de parmesan, et celle de chorizo. Parsemer de quelques brisure d'oignon frit pour le croquant. Râper de la truffe

 

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