Delizia
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27/12/2012

PASTILLA DE PIGEON, FOIE GRAS ET CACAO x 4

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Comment changer une pastilla au pigeon classique...Avec du foie gras au cacao!!!


2 oignons – ½ botte de coriandre – ½ botte de persil plat – 6 œufs – 2 pincées de ras el hanout – 1 gousse d'ail – 2 pincées de macis – 2 pincées de gingembre en poudre – 100 g d'amandes effilées – 10 g de miel – cannelle en poudre – porto rouge 8 cl – 90 g de chocolat 85% -  4 petites escalopes de foie gras cru dénervé- feuilles de brick – huile d'olive – beurre 50 g – 4 pigeons –Sel,  fleur de sel, poivre blanc

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Émincer les oignons. Ciseler les herbes. Éplucher les gousses d'ail, les dégermer et les hacher.

Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les pigeons sur toutes les faces pendant 10 min, assaisonner de sel et de poivre. Retirer et réserver. Dans la même poêle, ajouter les oignons, et cuire 4 min, ajouter la coriandre, le persil, l'ail, le gingembre et toutes les épices. Remettre le pigeon, et laisser mijoter 5 mn couvrir d'eau et cuire à couvert pendant 20 min à la reprise de l'ébullition.

Désosser et émietter la chair des pigeons avec les doigts (attention aux petits os!). Réduire la sauce cuire à feu doux 20 min, ajouter les œufs entiers puis mélanger (comme pour des œufs brouillés) afin d'obtenir une sauce épaisse. Rajouter les amandes effilées et broyées.

 Assaisonner les escalopes de foie gras de fleur de sel et poivre blanc.

 Porter à ébullition le porto, le faire flamber. Incorporer hors du feu le chocolat en morceaux, mélanger. Réserver

Découper 12 petits ronds de la taille de votre cercle de montage, puis les beurrer à l'aide d'un pinceau, ainsi que 4 grandes feuilles.
Dans 4 cercles de montage, déposer à l'intérieur une feuille de brick entière, puis la farcir de 2 cuillères de chair de pigeon. Recouvrir d'un .rond de brick, farcir de 2 cuillères à soupe de crème d’œufs. Disposer à nouveau un rond de brick, puis recouvrir d’escalopes de foie gras. Verser un peu de sauce porto & chocolat

 Replier la grande feuille de brick entièrement, retourner la pastilla et la déposer sur une plaque allant au four. Mettre au four pendant 10 min. Sortir, saupoudrer de la moitié de la pastilla de cannelle, l’autre moitié de sucre glace. Servir de suite

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