Delizia
Midilibre.fr
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31/12/2012

FOIE GRAS ENTIER CUIT DANS LA GRAISSE DE CANARD

Une recette de Michel Guérard, vue chez Petitrenaud...

Le lobe est cuit entier, dans la graisse, sans le dénerver. Les vaisseaux sont censés disparaître au bout de 3 semaines. J'en ai trouvé, mais nous l'avons dégusté au bout de 2 semaines. Est-ce que cela a fait la différence?

Comme il n'y a pas d'assaisonnement dans la recette que j'ai vue, lorsque je l'ai sorti de sa graisse, essuyé, je l'ai saupoudré et massé de fleur de sel et piment d'espelette, puis enveloppé dans un film alimentaire une journée.

A la dégustation, première bouchée, déception: je l'ai trouvé fade. Il faut saler à la fleur de sel, et poivrer (poivre du moulin) chaque tranche. L'assaisonnement n'est pas en profondeur, comme j'aime.

Mais Jean-Marc a adoré, il a beaucoup aimé la texture fondante obtenue avec cette cuisson (avis partagé par la famille!)

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En tous cas, la réalisation est simplifiée!! il faut juste un thermomètre, pour vérifier la température...

Dans la graisse de canard fondue, à 90° : 15 mn d'un côté, 15 mn de l'autre

Ou à 60° (plus onctueux) 45° à 50° à cœur.

Égoutter sur une grille. Laisser refroidir la graisse. Mettre le lobe dans une terrine, recouvrir de graisse et mettre au frigo 3 semaines. Les vaisseaux devraient disparaître.



30/12/2012

EFFILOCHE DE TOURTEAU, MOUSSE D’AVOCAT A L’ANIS ETOILE, GELEE DE TOMATES CANNELLE

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J'ai vu ces tourteaux, et j'ai eu envie de créer une entrée parfumée, en pensant à Patrick Ducros et à ses épices aimées!!!

Gelée d'eau de tomate parfumée à la cannelle, et mousse d'avocat parfumée à l'anis étoilé...

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29/12/2012

ISPAHAN COMME UNE BÛCHE, FRAMBOISES, LITCHIS, CREME A LA ROSE x 10

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Une variation inspirée de du célèbre macaron de Pierre Hermé, association de framboises, de litchis, de crème de roses. L'Ispahan, un nom magique, qui évoque la magie de l'Orient...

Comme je n'apprécie pas le goût sucré prononcé, j'ai diminué les proportions du sucre dans la meringue italienne et dans la crème de roses.

J'ai rajouté des litchis frais, pour un équilibre avec les litchis au sirop conseillés dans la recette.

Et puis j'ai eu envie de transformer le gâteau en bûche emprisonnée dans une cage de sucre

IPQ que c'était bon!!...

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27/12/2012

PASTILLA DE PIGEON, FOIE GRAS ET CACAO x 4

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Comment changer une pastilla au pigeon classique...Avec du foie gras au cacao!!!

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26/12/2012

POULET FERMIER FARCI SOUS LA PEAU, SUR UNE IDEE DE MICHEL GUERARD

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Un plat familial, qui peut se préparer à l'avance...

J'ai vu la recette de Michel Guérard dans l'émission de Jean-Luc Petitrenaud. j'ai remplacé le champignon de Paris par des trompettes de la mort, des chanterelles, et du cèpe. Je n'ai pas trouvé le parfum de champignon intense que j'attendais, et je remplace le cèpe frais, par de la poudre de cèpe.

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25/12/2012

JOUE DE LOTTE PIQUEE CHORIZO, TERRE & MER, SUR LIT DE CHAMPIGNONS, GNOCCHIS DE CHÂTAIGNE, EMULSION DE BISQUE DE HOMARD x 6

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Après mon atelier de cuisine des Pourcel, une variation avec la lotte, une sur trois piquée de chorizo, pour ne pas avoir un goût trop fort. Le gnocchi quand on mord dedans est plus dense, on a l'impression d'avoir en bouche une châtaigne...

Et l'association terre & mer est agréable...

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23/12/2012

FOIE GRAS CUIT AU CHALUMEAU

J'ai vu cette recette sur le blog de "la plus petite cuisine", et J'ADORE les nouvelles expériences!!!

Alors j'ai testé la recette sur mes amis...A la première bouchée, un goût surprenant, puis on y revient...et c'est pas mal!!!

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PÂTE A CRÊPES

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Didier a demandé des crêpes pour la partie de tarot cet après-midi...

500 g de farine

6 œufs

100 g de beurre fondu

1 pincée de sel

10 dl de lait

Faire un puits avec la farine. Mettre les œufs, le beurre fondu, la moitié du lait en fouettant. Ajouter au fur et à mesure le lait, pour avoir une consistance un peu épaisse (pas trop liquide). Ajouter 1 c c de levure chimique. Laisser reposer 1/2 h.

Cuire dans une poêle antiadhésive légèrement huilée, essuyée avec du papier absorbant huilé entre chaque crêpe.

Fourrer au choix avec nutella, confiture, sucre, Grand Marnier ( j'ai fait du chocolat fondu)

Mmmmmhhhh!!

16/12/2012

SUSPENSION SAINT JACQUES, TERRE ET MER, CHÂTAIGNE, FOIE GRAS, MOELLE, CEPE

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J'ai revisité cette recette de coquille Saint Jacques en suspension, terre et mer...

50 cl de bouillon de pot au feu - 4 coquilles Saint Jacques ébarbées - 4 petites escalopes de foie gras cru ou mi-cuit – 4 os à moelle -1 cèpe bouchon – 2 châtaignes - Sel, poivre


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13/12/2012

DUKKAH MAISON

Un mélange de parfums puissants!...

250g de graines de sésame - 135g de graines de coriandre - 100g de noisettes - 75g de graines de cumin -1 c c de fleur de sel (là j’ai utilisé du sel rose de l’Himalaya) – 1/2 c c de poivre du moulin

Torréfier les graines et les noisettes au four th 8,  jusqu'à ce qu'elles se colorent et dégagent leurs arômes.

Mixer grossièrement. Mettre en pots.