Delizia
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07/01/2013

MAGRET BASSE TEMPERATURE, JUS DE CAILLE AU PAIN BRÛLE, CHARTREUSE DE CELERI-RAVE x 4

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J'ai bien aimé la complexité du jus de caille, avec le caramel, le pain infusé avec les baies de genièvre...


3 magrets de canard –

Jus de caille : 6 cailles – oignon – carotte – 1 branche de céleri – huile d’olive – sel, poivre – 1,5 l de vin rouge

Sauce : 20 g de sucre – 4 feuilles de laurier – 1 c s de poivre de Sichuan – 10 cl de vin rouge – 15 g de fécule de pomme de terre – 50 cl de jus de caille – 3 croûtons de pain – 10 baies de genièvre

Chartreuse de céleri-rave : 1 céleri-rave – 30 cl de lait – 8 g d’agar agar

12 feuilles de chou de Bruxelles – 1 c s de beurre

Jus de cailles : Désosser les cailles. Réserver les filets et les cuisses pour une autre utilisation. Concasser les carcasses. Les colorer dans de l’huile d’olive. Ajouter les légumes émincés. Assaisonner. Déglacer avec le vin rouge. Frémir 1h30  h à petit feu. Passer au chinois, et réserver le jus pour la sauce.

Chartreuse de céleri-rave : Eplucher le céleri, le cuire à la vapeur, mixer en une purée fine. Porter le lait à ébullition, ajouter l’agar agar et 500 g de purée de céleri. Mélanger et porter à ébullition en remuant. Placer au frais dans un plat.

Feuilles de chou de Bruxelles craquantes : Effeuiller les feuilles, blanchir à l’anglaise. Plonger dans de l’eau glacée.

Au moment, les glacer dans un peu de beurre et d’eau, avec une pincée de sucre

Sauce : Faire un caramel avec le sucre, le laurier et le poivre. Déglacer avec le vin rouge réduit à sec. Ajouter le jus de cailles et faire frémir. Lier avec la fécule, ajouter quelques croûtons de pain brûlé, infuser 7 mn, passer sur les baies de genièvre concassées. Réserver

Magrets : Préchauffer le four à 80°C (réglage du chauffage « dessus et dessous », (chaleur tournante déconseillée). Déposer le plat de cuisson.

Parer les magrets, les inciser en croisillons Assaisonner.

Chauffer fortement une poêle, saisir les magrets 2 min côté peau, puis 1 min sur l’autre face. Aussitôt, les déposer côte à côte dans le plat de cuisson préchauffé.

Piquer l’aiguillon du thermomètre au centre d’une pièce de viande.

Enfourner au milieu du four durant environ 1 1/4  d'heure..

65°C au cœur de la viande correspondent à une cuisson « rosé ».

Si les magrets doivent être maintenus au chaud, régler le thermostat à 60°C.

Pour une réduction rapide de la température du four et stopper la cuisson, entrouvrir la porte 5 minutes puis la refermer. La viande peut rester enfournée ainsi 30 min.

Dressage : détailler 4 cubes de céleri de 3cm de côté. Disposer le magret, les feuilles de chou, la chartreuse. Saucer

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