Delizia
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09/01/2013

POULET FERMIER AU JURANCON ET MORILLES

Rémi m'a porté un magnifique poulet fermier, de son poulailler.

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Une sauce onctueuse au Jurançon et morilles, et...mmmmhhhh!!!!

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« Je fis, adolescente, la rencontre d'un prince enflammé, impérieux, traître comme tous les grands séducteurs : le jurançon » (Colette)


1 beau poulet fermier - 20 cl de Jurançon - 25 cl de bouillon de volaille – 2 gousses d'ail hachées – 1 carotte – 1 branche de céleri - 300 g de morilles - 1 échalote ciselée - 500 g de crème fraîche épaisse – 3 c s d'huile d'olive - 2 jaunes d'œufs - Sel, poivre du moulin.

Découper le poulet, les cuisses, les hauts de cuisses, et les suprêmes. Saler et poivrer les morceaux. Faire revenir les suprêmes dans une cocotte dans l'huile d'olive. Retirer et réserver. Dorer les cuisses et les hauts du poulet. Retirer. Ajouter la carotte, la branche de céleri, l'ail, l'échalote ciselée, et faire revenir. On obtient le « soffritto ».

Remettre la volaille. Verser le Jurançon. Réduire aux trois quarts. Rajouter le bouillon de volaille et cuire à feu doux 30 min.

Si vous avez des morilles fraiches, nettoyer et laver soigneusement les morilles. Là j'avais des morilles surgelées, puisque ce n'était pas la saison. En avril, notre ami Trencavel nous emmène à la chasse de Dame morille dans le Tarn...

Ajouter les morilles et la crème fraîche, et mijoter 25 min environ.

En fin de cuisson, retirer les morceaux de volaille et les morilles. Réserver.

Réduire la sauce d'un quart, et ajouter les jaunes d'œufs battus, en fouettant, pour lier la sauce, sans bouillir ! (afin d'éviter que les jaunes ne coagulent).

Disposer les morceaux de poulet avec les morilles dans l'assiette, napper de sauce.  Servir avec une polenta aux châtaignes, ou des pommes de terre rattes rôties.

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