Delizia
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12/01/2013

SPHERE SUCRE SOUFFLE, GLACE AU SESAME NOIR, CHANTILLY YUZU ET KINAKO, CREME DE MARRONS, FRAMBOISES, NOUGATINE DE SESAME

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Enchaînement de catastrophes, caramel trop haut en cuisson, glace pas prise...Bref, voici le dessert...Après le repas!!!

J'ai eu le bonheur de déguster un dessert chez Naoto Masumoto, (que j'ai admiré dans l'émission Masterchef, avec ses gambas à la plancha!), au restaurant" le concert de cuisine", à Paris, qui m'a inspiré celui-ci. Les éléments se retrouvent emprisonnés dans cette sphère noire, avec des reflets moirés couleur bronze, qui sont en harmonie avec la glace au sésame noir. La framboise donne une note acidulée qui contraste le sucré de la crème de marrons. La chantilly doit être peu sucrée, puisqu'on a le caramel de la bulle de sucre.

La glace au sésame noir a un petit goût de noisette. La poudre kinako donne une note grillée, le yuzu un léger parfum d'agrume.


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4 sphères de sucre soufflé noires (regarder rubrique « sucre d’art ») - 20 g de framboises surgelées

4 c s de crème de marrons - 1 c s de riz soufflé

Nougatine de sésame : 50 g de sucre - 50 g de sirop de glucose - 13 g d'eau - 55 g de sésame blanc - 10g de beurre salé

Mettre le sucre, l'eau et le sirop de glucose dans une casserole.

Mettre à bouillir et porter à 112°C

Hors du feu, ajouter en une fois le beurre salé et le sésame.

Mélanger jusqu'à ce que le beurre soit incorporé. 

Placer une demi-cuillerée à café de ce sirop dans les empreintes du moule en silicone. Il ne faut remplir que la moitié de la surface des empreintes, car le caramel va s'étaler à la cuisson. Cuire 15-17 minutes th 180°C. (le caramel doit être ambré sans être brûlé). Laisser refroidir quelques minutes, puis démouler. 

Chantilly kinako et yuzu : 25 cl de crème fleurette – 1 c s de kinako – 1 c s de yuzu en poudre –2 c s de sucre glace. Porter la chantilly à ébullition. Verser la poudre de yuzu et de kinako, le sucre glace. Filtrer deux fois. Mettre dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Réserver au frais.

Glace au sésame noir

 30 cl de lait -  3 jaunes d'œuf - 20 cl de crème - 120 g de sucre - 130 g de pâte de sésame noir

Fouetter le sucre avec les jaunes d'œufs jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Porter le lait à ébullition, verser sur les œufs, et remettre le mélange dans la casserole. Epaissir à feu doux en remuant à l’aide d’une spatule. Lorsque la trace du doigt reste marquée sur le dos de la spatule, retirer du feu. Ajouter la crème et la pâte de sésame noir, mélanger. Refroidir. Verser dans une sorbetière, turbiner.

Pour une sphère: Remplir à moitié la boule de chantilly. Incorporer des brisures de nougatine, du riz soufflé, pour le croquant. Une petite quenelle de glace au sésame, une demi cuillère de crème de marons, 1 framboise.

Poser sur de la chantilly kinako et yuzu, servir immédiatement

 

Commentaires

Coucou ma tati que j'aime à la folie,
Ton dessert il a l'air tellement bon!!C'est trop beau!Bravo!
Gros bisous et à bientôt

Écrit par : clavel | 13/01/2013

Ma Manon d'amour, la prochaine fois que vous viendrez, tu goûteras une sphère...au chocolat pour toi et Anaelle!!! (à moins que tu ne préfères des fruits?) Bisous

Écrit par : marie-eve | 13/01/2013

C'est super joli !

Écrit par : Vaihere | 22/08/2013

C'est beau et bon!

Écrit par : marie-eve | 22/08/2013

Les commentaires sont fermés.