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19/01/2013

SUPRÊME DE PINTADE EN CROÛTE D'ARGILE, PARFUM DE FOIN, CREME DE CRESSON, GNOCCHIS DE POTIRON, CAPUCINE TUBEREUSE x 2

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Une cuisson dans une coque d'argile...Bluffant, et simple!!!

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2 suprêmes de pintade – 4 gousses d'ail – 4 grains de poivre long – Foin – 1 bloc d'agile – Épis de blé – Fleur de sel, poivre du moulin

Gnocchis : 250 g de potiron – 50 g de farine – 1 œuf – Macis en poudre

Crème de cresson : 1 botte de cresson – 10 cl de fond de volaille – 10 cl de crème fraîche épaisse – 1 combawa

Jus de foin : 10 cl de fond de volaille – 1 poignée de foin – 1 pincée de poudre de cèpe – 15 g de beurre

4 capucines tubéreuses – 10 g de beurre – sel, poivre – 1 pincée de sucre semoule.

4 cosses de petits pois – betterave chioggia

Artichauts barigoule : 2 artichauts violets – 1 carotte – 1 branche de céleri - ½ oignon – 5 cl de fond de volaille – 5 cl de vin blanc – 2 c s d'huile d'olive

Suprêmes : Abaisser l'argile entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 0,5 cm.

Tailler deux rectangle de 15 cmx20 cm, et deux de 18x23 cm.

Poser du foin au milieu du rectangle plus petit.

Assaisonner les suprêmes de fleur de sel et de poivre du moulin. Les envelopper de gaze.

Placer les suprêmes au centre. Mettre autour les gousses d'ail en chemise, les poivres longs. Recouvrir de foin et d'un épi de blé.

Refermer avec l'autre rectangle d’argile. Chiqueter autour. Faire une cheminée. Lisser le portefeuille avec de l'eau. Réserver au froid.

Préchauffer le four th 7.

Artichauts barigoule : Tourner l'artichaut violet. Couper l'artichaut violet en deux. Le citronner. Faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive. Ajouter la carotte, le céleri coupés en julienne. Cuire 5 mn. Ajouter l'artichaut. Mijoter 5 mn. Verser le vin blanc, le fond de volaille. Saler, poivrer. Poursuivre la cuisson 10 mn.

Jus de foin : Chauffer le fond de volaille, ajouter la poudre de cèpe, une poignée de foin. Infuser à couvert 15 mn. Passer au chinois. Ajouter ½ carotte écrasée en purée. Monter au beurre.

Crème de cresson : Mixer le cresson avec 20 cl de fond de volaille et 20 cl e crème fraîche. Saler et poivrer.

Mettre dans une casserole, réduire doucement. Passer au chinois

Gnocchis : Peler la peau du potiron, le couper en dés de 2 cm. Saler. Mettre au four th 6, 20 mn.

Écraser en purée. Laisser refroidir. Ajouter la farine, l’œuf battu. Saler, poivrer. Ajouter le macis.

Faire des dés de gnocchis. Strier à la fourchette.

Écosser les petits pois. Blanchir dans de l'eau bouillante 3 mn. Refroidir dans de l'eau glacée.

Peler la capucine tubéreuse, laver. La faire dans 10 g de beurre, avec 1 cs d'eau. Saler, poivrer. Glacer avec une pincée de sucre semoule.

Mettre la coque d'argile au four 20 mn. En fin de cuisson, laisser reposer 5 mn.

Porter un faitout d'eau salée à ébullition. Plonger les gnocchis. Dès qu'ils remontent à la surface, les retirer.

Dressage : Au centre de l'assiette, verser la crème de cresson. Râper un zeste de combawa.

Casser la coque d'argile. Enlever la gaze qui entoure le suprême. Poser la volaille sur le cresson. Disposer les gnocchis, l'artichaut, la capucine tubéreuse, quelques petits pois. A part, le jus de foin à verser au moment.

 

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