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09/02/2013

TOURNEDOS ROSSINI, FRITES DE PANISSE DE POIS CHICHE

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Un tournedos fondant, avec la texture à la fois croquante et moelleuse des frites de panisse...C'est très bon!


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4 tournedos de bœuf - 4 tranches de foie gras cru - 3 dl de fond de veau – 10 cl de porto rouge - 4 tranches de pain de mie découpées à l'emporte pièce- 30 g de beurre pour la cuisson des tournedos + 30 g pour la cuisson du pain + 30 g pour la finition de la sauce.

Frites de panisse : 1 l d'eau – 300 g de farine de pois chiche + 30 g – 10 cl d'huile d'olive - Sel, poivre – huile de tournesol pour la friture

Panisse de pois chiche : Mélanger l'huile d'olive, l'eau froide, le sel dans une casserole. Y délayer au fouet 300 g farine de pois chiche. Porter à ébullition, en remuant. Le mélange va épaissir. Mixer au blender. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Poser une feuille de papier sulfurisé au fond d'un plat. Étaler régulièrement. Poser une autre feuille de papier sulfurisé, tasser. Mettre au frigo 2 h.

Couper les panisses en rectangles de la taille de frites. Les rouler dans le reste de la farine de pois chiches. Chauffer de l'huile de tournesol. Frire les frites. Poser sur du papier absorbant. Saler, poivrer.

Chauffer à feu doux le beurre dans une poêle. Frire le pain de mie à feu doux, en retournant le pain, jusqu'à obtenir une jolie couleur dorée. Réserver.

Saler et poivrer les tournedos. Chauffer à feu doux le beurre dans une poêle. Marquer en cuisson la viande de chaque côté. Baisser la température. Retourner le tournedos plusieurs fois. Déterminer la cuisson en fonction des goûts (bleu, saignant, appoint).

En fin de cuisson, enlever les ficelles et la barde.

Colorer les côtés. Réserver avec une feuille d'aluminium dessus.

Pendant ce temps, poêler les tranches de foie gras dans une poêle antiadhésive, 2 mn de chaque côté. Fleur de sel, poivre du moulin

Déglacer les sucs de cuisson des tournedos avec le Porto. Verser le fond de veau. Laisser frémir 5 mn. Ajouter le beurre, fouetter.

Dressage : Poser le tournedos sur le pain de mie. Couvrir d'une tranche de foie gras poêlée. Disposer les frites de panisse, Verser la sauce

 

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