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15/02/2013

BOEUF BOURGUIGNON SUR UNE MIQUEx 4

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Je voulais goûter la recette de la mique de Christian Constant. Marco a aimé l'association avec le goût puissant d'un bourguignon.


700 g de joue de bœuf - 150 g de champignons de Paris en lamelles – 1 oignon – 3 gousses d'ail – 30 cl de fond de veau – Sel, poivre du moulin – 3 c s de sauceline fond brun

Marinade : 1 oignon haché – 2 carottes – 1 gousse d'ail haché – 1 bouquet garni – 10 grains de poivre – 4 épices – 0,75 l de vin rouge – Huile d'olive

Mique : 500 g de farine de maïs - 2 œufs – 125 g de beurre pommade + 30 g – 25 cl de lait – 12 g de levure – 3 c s d'huile d'olive – 1 pincée de sel – 1, 5 l de bouillon de poule

12 petits navets boule d'or – 8 radis – 1/2 courgette - 10 cl de bouillon - 10 g de beurre – 2 pincées de sucre – Sel, poivre du moulin

La veille mettre la viande en morceaux à mariner dans le vin avec les aromates. Verser un filet d'huile. Mettre au frigo.

Le lendemain :

Mique : Diluer la levure de boulanger dans le lait tiédi. Bien mélanger la farine avec les œufs battus, le sel. Ajouter le lait, puis le beurre pommade. Malaxer. Former deux boules de pâte, et les laisser lever 2h à température ambiante.

Sortir la viande de la marinade.

Rissoler la viande dans un faitout. Ajouter l'ail et l'oignon hachés, les champignons de Paris.

Verser la marinade avec ses éléments. Ajouter du fond de veau. Couvrir. Mijoter 2h30 à feu doux.

En fin de cuisson, ajouter 3 c s de « sauceline » fond brun. Remuer.

Pendant ce temps : Laver, éplucher les navets boule d'or. Laver les radis. Laver la 1/2 courgette. La tailler en bâtonnets. Faire revenir les légumes dans le bouillon, en remuant fréquemment . Ajouter le beurre, saupoudrer de sucre et glacer. Réserver.

Mique : Porter le bouillon de poule à ébullition. 20 mn avant la fin de cuisson du bourguignon, plonger les boules dans le bouillon. Au bout de 10 mn, retourner la mique et poursuivre la cuisson 10 mn. Retirer à l'aide d'une écumoire. Laisser refroidir sur un plat, et couper des tranches de 2 cm d'épaisseur.

Chauffer l'huile et le beurre dans une poêle, et dorer les tranches de mique de chaque côté.

Dressage : dans une assiette, poser la mique, poser le bœuf bourguignon, les navets boule d'or, les radis, la courgette. Arroser de jus du bourguignon.

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