Delizia
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16/03/2013

SPHERE D'HIVER BLANCHE, PARFUMS DE JASMIN ET DE ROSE

 

DSCF1869.JPG

Genèse de la sphère d'Hiver...

J'ai imaginé un dessert tout blanc.

Un dessert graphique,

un dessert poétique.

Une émotion...

L'envie d'une sphère blanche,

Le bruit de la cuillère qui casse le dôme de sucre,

le moelleux de la chantilly,

la cuillère qui s'enfonce, et qui ramène le fruit...

Au départ, la volonté de retrouver les associations de l'Ispahan de Pierre Hermé...

Le litchi, le parfum de rose, la framboise...

La framboise est rouge : Je ne veux pas de note de couleur. Comment retrouver son parfum, sans la couleur...Infusion ?

Puis le goût de la poire s'est imposé. Poire caramélisée...cela s'associe bien dans mon esprit avec le litchi. Avec une chantilly à la rose.

Et d'un coup, la fulgurance : chantilly jasmin !!!

La sphère blanche posée sur un chemin de neige...

Meringue, Brisures, noix de coco râpée, billes de chocolat blanc...

Envie de papillons en pâte à sucre, un dessert qui s'envole. J'ai pensé à des pétales de roses blanches cristallisées, des violettes blanches que j'ai vues sur un chemin...

La sphère est remplie d'une chantilly parfumée au jasmin... Dessous, la poire pochée caramélisée, les litchis en morceaux. Pour baisser le niveau de sucre, des dés de poires crus, des morceaux de longans.

Pour le crispy, de la nougatine d'amandes.

La chantilly est onctueuse, mais «grasse » en bouche.

Il fallait absolument une note de fraîcheur en bouche, apportée par une crème glacée au thé blanc à la rose.

Le thé blanc est d'origine chinoise. C'est un thé très délicat qui subit une très légère oxydation, seulement en surface. Les trois premières feuilles, dont le bourgeon, peuvent être présentes, toujours entières. Elles sont simplement flétries, puis séchée

L'idée d'une panna cotta en arabesques dessinées sur l'assiette est venue. Premier essai avec un pochoir en carton. J'ai scotché le tour, j'ai mis un poids, et malgré tout, la panna cotta a coulé dessous. Deuxième essai avec une panna cotta refroidie. Pas concluant, le résultat n'est pas net. J'étais décidée à essayer à nouveau, et puis j'ai eu un flash : Un pochoir adhésif, qui va empêcher la préparation de s'étaler. Comme pour la peinture. Attendre que la panna cotta soit refroidie, essayer au pinceau ou au rouleau...Et ça a marché!! J'ai pulvérisé le dessin de panna cotta avec un spray velours blanc comestible...

Et WAOU!!! Christelle Brua herself est venue voir mon dessert...QUE du bonheur!!!


4 sphères blanches – Crème fleurette – Sucre glace – Arôme de jasmin – litchis – longans

 

Crème glacée au thé blanc à la rose: 3 jaunes d’œufs – 80 g de sucre – 40 cl de crème fraîche liquide - 25 cl de lait – 2 sachets de thé blanc à la rose

Confectionner une crème anglaise : Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'au blanchiment. Porter la crème fraîche et le lait à ébullition. Éteindre le feu, infuser le thé 15 mn.

Retirer les sachets de thé, reporter la crème et le lait à ébullition. Verser sur les œufs en remuant. Remettre sur le feu en tournant constamment avec une spatule en bois, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère. Mettre dans une sorbetière, puis au congélateur.

Nougatine : 100 g de sucre – 15 g d'amandes effilées

Mettre le sucre dans une casserole. Fondre sans remuer. Ajouter les amandes, remuer. Verser sur une feuille de papier sulfurisé. Mettre une seconde feuille dessus, et étaler immédiatement avec un rouleau à pâtisserie.

Laisser refroidir, et casser la nougatine en morceaux.

Panna cotta : 25 cl de crème liquide entière - 40 g de sucre semoule -

   1 feuille et 1/2 de gélatine de 2 g

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Porter la crème liquide à ébullition avec le sucre. Ajouter la gélatine essorée et la dissoudre tout en mélangeant à l'aide d'une spatule. Laisser refroidir. Coller un pochoir adhésif, sur l’assiette, et étaler au pinceau. Mettre au frigo 2h.

Oblate craquant : feuilles d’oblate - 100g de fondant blanc pâtissier - 50g de glucose –

50g d’isomalt

Mettre le fondant blanc, le glucose dans une casserole à feu moyen. Le mélange dissout, ajouter l’isomalt, et porter à 160°. Retirer du feu, étaler sur une feuille de papier sulfurisé. Refroidir à température ambiante. Mixer en poudre fine.

Préchauffer le four th 7 (210°). Poser l’oblate sur un silpat. Saupoudrer à l’aide d’une passoire la poudre, de manière uniforme. Ajouter les pignons, amandes concassées. Saupoudrer à nouveau.

Mettre dans le four 2 mn. La poudre va fondre. La feuille est malléable avant qu’elle ne durcisse.


Poires pochées caramélisées : 5 poires – 1,5 l d’eau – 700 g de sucre – 10 g de sucre roux – Jus de citron

Peler 4 poires, les citronner. Porter à ébullition 1,5 l d’eau avec 700 g de sucre. Y plonger les poires, et les pocher 45 mn à petit feu. Eteindre, et les laisser refroidir dans le sirop.

Les couper en lamelles, les étendre sur un silpat, saupoudrer de sucre roux, et caraméliser sous le grill entre 5 et 10 mn, en vérifiant le degré de caramélisation. Décoller, réserver.

Peu avant de dresser, couper la poire restante en petits dés, citronner (cela va amener de la fraîcheur, et diminuer le goût du sucre de l’ensemble).

 

Billes de chocolat blanc : Fondre au bain-marie 70 g de chocolat blanc. Le mettre dans une petite poche à douille. Remplir des petites ½ sphères (ou à défaut faire des points sur du papier sulfurisé. Refroidir au réfrigérateur.

Meringue : 120 g de blanc d’œufs – 250 g de sucre – 1 filet de jus de citron

Battre les blancs en neige avec un filet de jus de citron. Lorsqu’ils commencent à être fermes, incorporer le sucre ne deux fois. Mettre dans des moules ½ sphères pour les billes. Cuire 2 h dans un four th 3-4 (90°). Démouler

Fondant blanc : Etaler au rouleau, et couper à l’aide d’emporte-pièces en relief des papillons. Rouler un morceau de pâte en boudin, et donner la forme d’une branche. Faire des fleurs.

 

Dressage : Remplir à moitié la sphère de chantilly de jasmin. Incorporer les lamelles de poires caramélisées, les litchis, longans, petits dés de poire. Terminer par de la crème glacée au thé blanc à la rose.

Sur l’assiette avec le fond dessiné de panna cotta au thé blanc à la rose, poser la sphère blanche à gauche. Parsemer de billes de chocolat, de meringues, de brisures. Saupoudrer de noix de coco. Poser les papillons, les branches et fleurs, le bonbon d’oblate.

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Commentaires

10/10 BRAVO
mais ... cimbien de temps pour réaliser cette merveille qui est du grand art!

Écrit par : patrick du cros | 16/03/2013

quand on aime, on ne compte pas!!!

Écrit par : marie-eve | 17/03/2013

coucou Marie Eve ,
Ca a l'air tellement bon mais très dur!!
Gros Bisous anaelle et manon

Écrit par : Clavel | 17/03/2013

juste un EENNOORRMMMMEEEE : WWOOUUAAWWWWW !
felicitations,juste toujours plus impressionnée par tes chefs d oeuvres aussi delicieux à voir qu ' à lire,reste plus qu'à gouter :) :) :)

Écrit par : celine | 17/03/2013

beaucoup de préparations, mais j'avais envie...Et pour goûter, il faut être là au bon moment!!! lol!!

Écrit par : marie-eve | 17/03/2013

à quand une dégustation!! bravo pour tes talents meilleurs souvenirs RENEE

Écrit par : gorlier renee | 17/03/2013

hummm bien que pas trop dessert ,cela me semble extremement bon humm je me leche les babines ,,,,,,,
mais j'ai rate une etape !!! comment fais tu les spheres ????

BISOU BRAVO mais je me lancerais jamais dans cette entreprise lol
gilbert

Écrit par : gilbert | 19/03/2013

pour suivre les étapes, voir la rubrique sucre d'art.
Impossible à réaliser sans le matériel (pompe à sucre, thémomètre, lampe, etc...) j'ai tout, j'ai une lampe en cours de fabrication (sinon 250e!) mais en attendant je suis toujours des cours de sucre. Je pense qu'il est impossible d'arriver à apprendre seul.
Au bout d'un certain temps on apprend à 'sentir' au toucher si le sucre est trop mou, trop dur, ou 'juste'.
Après cela gonfle ou pas, se casse ou pas...un long apprentissage!!! Mais quelle satisfaction quand la shère est réussie!!!!!

Écrit par : Marie-Ève | 19/03/2013

Les commentaires sont fermés.