Delizia
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24/03/2013

COMMENT NETTOYER UN ORMEAU (OU ABALONE)

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Ormeaux , ou oreilles de mer, ou abalone. L'ormeau est un coquillage univalve, muni d'un pied musclé qui lui permet de se fixer aux rocher.

Sa coquille ovale est percée d'une rangée de petits trous et l'intérieur est tapissé d'une nacre.

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Après achat, laisser rassir les ormeaux 24h au frigo en les plaçant sur la coquille, chair vers le haut. Le muscle travaille et se fatigue, ce qui l'attendrit.

Les extraire de leur coquille et ne conserver que le pied blanc, (ou muscle), décoller le muscle entouré des viscères.
Ôter les viscères et la tête.

Couper en lamelles.
Les pieds doivent être tapés pour les attendrir. Les barbes sont riches de saveur. Avant de taper les ormeaux, entailler les barbes de quelques coups de couteau afin qu'elles ne se rétractent pas à la cuisson. Placer dans un torchon et battre avec un marteau ou un rouleau à pâtisserie pour attendrir le pied. Il faut taper le pied, au milieu, de façon à l'aplatir, sans taper à côté pour ne pas abîmer la chair.

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Poêler 1 à 2 mn de chaque côté, dans du beurre, sel et poivre
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