Delizia
Midilibre.fr
Tous les blogs | Alerter le modérateur| Envoyer à un ami | Créer un Blog

24/03/2013

TRANSPARENCE, TRILOGIE MAQUEREAUX A LA JAPONAISE, ORMEAU, TAKOYAKI

DSCF1920.JPG

La langue contient 4 récepteurs correspondant aux 4 goûts de base: amer, salé, sucré, acide.

Et un 5ème goût : L'umami !!!

Umami est un mot japonais qui signifie « goût savoureux ». 

C'est au début du XXème siècle que le professeur Ikeda, faisant des recherches sur un bouillon d'algues, détecta un goût différent de ceux connus à l'époque : l'umami.

Il provoque une sensation déclenchée par la présence dans l’aliment de l’une ou plus de ces trois substances : le glutamate (jambon cru, parmesan, algues séchées ..), le guanylate (champignons secs, crabe, viandes…), et l’inosinate (thon, viandes, oursins …).

Comment faire pour mettre de l’Umami dans sa cuisine ?

- Rechercher la concentration : jus réduits, charcuteries séchées, poissons au sel : Tout ce qui procède d’un processus de concentration du goût apporte de l’Umami.

- Rechercher la maturité : Un aliment bien maturé développe de l’Umami, contrairement à sa version trop jeune qui manquera de sapidité.

  • Certains aliments comportent des concentrations en Umami, et peuvent vous permettre de donner à votre cuisine cette touche de saveur intense. La sauce soja, le parmesan, l’algue kombu, le bouillon de poule, le miso, l’anchois, les champignons séchés, l’oignon, la viande...

  • Le dashi, qui associe l'algue kombu, la bonite séchée (katsuo-bushi) apporte une sensation umami. Les aliments séchés donnent le goût umami. En contact avec d'autres produits, tels que le sucre, le sel, le saké doux (mirin), la sauce de soja ou la pâte de haricots de soja fermenté (miso), le dashi amplifie sa propre valeur gustative.

Quand l'acide glutamique se combine aux deux autres, l'effet de saveur augmente.

Cet effet est reproduit par les chefs du monde entier. Pour sa soupe, un chef chinois va marier des poireaux, riches en acide glutamique, à un fond de poulet, riche en acide inosinique. Un chef français préparera son fond avec de la viande de veau riche en acide inosinique et des légumes aromates, tels que des oignons ou des carottes, riches en acides glutamiques, de la même façon qu'un chef japonais associera le kombu et le katsuobushi pour son dashi.

Je voulais donc une saveur umami dans ce plat. Toujours ce regret de ce voyage annulé au Japon...Donc cette envie d'une variation japonaise, un voyage pour un plat...


DSCF1891.JPG

- Ormeau parfum d'Asie: 1 ormeau - 1 c s d'huile de sésame - 1 pincée de gingembre en poudre - 1 c c de nuoc mam - 1 combawa

Ormeau, ou oreille de mer, ou abalone. L'ormeau est un coquillage univalve, muni d'un pied musclé qui lui permet de se fixer aux rocher.

Sa coquille ovale est percée d'un rangée de petits trous et l'intérieur est tapissé d'une nacre.

DSCF1896.JPG

Après achat, laisser l'ormeau 24h au frigo en le plaçant sur la coquille, chair vers le haut. Le muscle travaille et se fatigue, ce qui l'attendrit.

L'extraire de sa coquille et ne conserver que le pied blanc, (ou muscle), décoller le muscle entouré des viscères.
Ôter les viscères et la tête.

Couper en lamelles.
Les pieds doivent être tapés pour les attendrir. Les barbes sont riches de saveur. Avant de taper l'ormeau, entailler les barbes de quelques coups de couteau afin qu'elle ne se rétractent pas à la cuisson. Placer dans un torchon et battre avec un marteau ou un rouleau à pâtisserie pour attendrir le pied. Il faut taper le pied, au milieu, de façon à l'aplatir, sans taper à côté pour ne pas abîmer la chair.

DSCF1899.JPG

Poêler 1 à 2 mn, dans 2 c s d'huile de sésame, 1 pincée de gingembre en poudre. Verser 1 c c de nuoc mam. Râper un peu de zeste de combawa.

- Dashi de wakame et de bonite séché : Tremper 10 g d'algues wakame dans 1l d'eau 2h. Chauffer à frémissement, retirer du feu, couvrir et infuser 10 mn. Ajouter 20 gr de bonite séchée et chauffer à nouveau jusqu'à ébullition. Retirer du feu, couvrir et infuser 10 mn. Filtrer.

On peut aussi utiliser des flocons pour préparation de bouillon dashi.

Mettre 6 feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Récupérer 1/2 l de bouillon, chauffer, incorporer 6 feuilles de gélatine essorée. Mettre sur une plaque au réfrigérateur. Découper des bandes de gelée au moment du dressage.

- Poulpe: 200 g de tentacules de poulpe - 1 l de court-bouillon - Sel

Mettre le poulpe dans un faitout, dans un court-bouillon. Commencer la cuisson à froid, porter à ébullition, cuire 30 mn, Saler en fin de cuisson pour ne pas durcir les chairs. retirer du feu. Enlever la peau. Couper en dés.

DSCF1902.JPG

Crème chou fleur infusée thé lapsang souchong:1/2 l de lait - 400 g de bouquets de choux-fleur -  1 sachet de thé lapsang souchong - sel, poivre sancho

Le Lapsang souchong est un thé qui a été séché, d'abord sur du bois de pin ou de cèdre, puis roulé et oxydé, et enfin séché à nouveau dans des paniers de bambou placés au-dessus d'un feu d'épicéa ou de cyprés. La saveur qui en résulte est généralement qualifiée de "fumée", parfois aussi de "boisée".

Porter à ébullition 1/2 l de lait. Retirer du feu et infuser un sachet de thé lapsang souchong 1/4 d'heure. Enlever le sachet, saler et cuire 400 g de bouquets de choux fleur, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Mixer en rajoutant au fur et à mesure le liquide de cuisson. Rectifier l'assaisonnement, poivre sancho.

Takoyaki: Tako (poulpe), yaki, du verbe yaku, cuire, griller = boulette parfumée au gingembre, fourrée de poulpe, parsemée de lamelles de katsuo bushi (bonite séchée), dont les parfums se dégagent à la chaleur....

150 g de farine - 60g d'eau - 60g lait - 1 oeuf - 1 c s de ciboulette ciselée - 1 c s de sauce soja

- 1/2 c c de levure chimique - 50g de beurre fondu - sel, poivre sancho - bonite séchée (katsuobushi) - black bean sauce (sauce soja noir)

Mettre la farine dans un saladier, incorporer le lait, l'eau, l'oeuf, le beurre fondu, la ciboulette, le soja, le sel, le poivre, battre au fouet. Réserver au frigo.

Beurrer une poêle à Takoyaki. Je n'en ai pas encore trouvé, j'ai utilisé ma poêle à poffertje ramenée d'Amsterdam.

DSCF1915.JPG

Remplir la moitié des surfaces creuses de la poêle, poser dans chaque creux un morceau de poulpe, cuire 3 mn, puis à l'aide d'une pique, tourner et ramener la pâte pour former une boule. Rouler pour donner une forme arrondie. Laquer le dessus de black bean sauce (sauce soja noir - magasins asiatiques). Parsemer des copeaux de bonite séchée sur la boule chaude.

DSCF1917.JPG

Maquereau caramélisé: 3 filets de maquereau - 2 huîtres coupées en morceaux - Zeste râpé d’un combawa – sauce soja - huile de sésame - fleur de sel - coriandre fraîche très finement ciselée - 1 c s de sucre - Feuilles de bourrache

Découper 1 filet de maquereau en petits dés.
Assaisonner de sauce soja, de zeste râpé de combawa, de sel et de coriandre. Laissez reposer.
Faire mariner rapidement 2 filets de maquereau dans un peu de sauce soja et huile de sésame.
Les couper en morceaux de la taille d’une bouchée.
Faire de petits tas de tartare de maquereau, placer un morceau d’huître dessus, enfin un morceau de maquereau.
Saupoudrer d’un peu de sucre et caraméliser la peau au chalumeau.

Maquereau au miso: 2 filets de maquereau - 1/2 verre de saké - 2 c s de sucre - 1 verre d'eau - 90g de miso blanc - 1 cm de gingembre

Couper le filet en 3 morceaux. Préparer un bouillon avec le saké, le sucre, et le gingembre dans une casserole. Porter à ébullition, déposer le maquereau dans la casserole et couvrir, cuire 5 mn. Retirer le maquereau. Récupérer un peu de bouillon, mélanger au miso, afin de le diluer . Remettre le miso dans le bouillon et réduire 10 mn. Eteindre le feu, et pocher le poisson 5 mn.

Maquereau à la japonaise : 2 filets de maquereau - 1 cm de gingembre - 3 cuillères à soupe de mirin - 2 cuillères à soupe de sauce de soja - 60ml de saké - 60ml d’eau

 Couper le gingembre en fines lamelles

Mettre l’eau, le mirin, le saké, le gingembre et la sauce soja dans une grande casserole et porter à ébullition

Pocher le maquereau 5 mn à couvert.

Dressage: Sur une transparence dashi, parsemer des graines de citron caviar ( ou "kanorino ippin yuzu" - magasins asiatiques), de "futaba" furikake shiso kombu (feuilles de périlla, vinaigre de prune, algue séchée, sésame, bonite - magasins japonais). Poser une boule de takoyaki, une cuillère de maquereau/huître, un peu de feuille de bourrache hachée. Poser le maquereau caramélisé. Poser un morceau de maquereau à la japonaise, de fines lamelles de gingembre dessus. A côté un morceau de maquereau poché au miso.

Râper des sommités de choux fleurs, parsemer du "futaba" furikake kombu.

Poser de la crème de chou fleur au thé lapsang souchong, une lamelle d'ormeau.

DSCF1924.JPG

Commentaires

Bonsoir Délizia
Tout à fait fortuitement, je viens de découvrir votre magnifique blog.
Lorsque j'emploie le terme magnifique , ce n'est pas de la flagornerie, mais un ressenti qui m'a été très agréable. Je vous sens très passionnée, et cela me plait énormément.
J'ai maintes fois ramassé en mer des coquilles vides d'ormeaux( car les poulpes en sont friands) mais jamais dégustés. Si l'occasion se présente je sauterai dessus. Il faut vraiment les attendrir.
Merci d'avoir accepté mon inscription::cela me permettra de vous suivre.....en tout bien tout honneur.
Je profite de ce message pour vous demander un conseil::
Quel différence y a t-il entre une plaque à takoyaki et une poêle à beignets danoise( identique à la votre)???
Je suppose que la profondeur des alvéoles doit jouer, ainsi que le diamètre???
Je pensais acheter les 2, bien que ce soit difficile à trouver, mais j'avais également en arrière pensée, la solution que vous avez adoptée.
Ayez la gentillesse de me donner votre point de vue, je vous en serai grée.
En tout cas, je suis ravie de vous avoir< dégotée > car mes papilles
vont partir vers de nouvelles découvertes.
Bien amicalement de la Côte d'Azur, et MERCI d'avoir pris le temps de me lire. Chris 06

Écrit par : chris 06 | 19/07/2013

tout d'abord, merci pour votre commentaire qui m'a fait chaud au cœur!!!
oui, différence de profondeur et de matière. j'avais ramené ma poêle à poffertje de Hollande, et je m'étais promis d'acheter le moule pour les takoyaki lors de mon prochain voyage à Paris (puisque à montpellier je n'en ai pas trouvé)...et j'ai oublié!!! chaque fois que je vais à paris, je ramène tous les ingrédients, tous les accessoires que je ne trouve pas ici!

Écrit par : marie-eve | 20/07/2013

Les commentaires sont fermés.