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15/04/2013

TURBOT, SABAYON DE COQUES, OURSINS, ASPERGES, CREME DE CHOU FLEUR x 4

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Un turbot cuisson basse température, avec des coques et des oursins. Et un sabayon de jus de coques et d'oursins. Gourmand!!!!!


4 pavés de turbot - 2 c s d'huile d'olive - Sel, poivre

Crème de chou fleur: 1/2 chou fleur, 40 cl de lait, 1 gousse d'ail - Sel, poivre

Cuire les bouquets de chou-fleur avec le lait, sel, poivre. Égoutter mixer.

Asperges: 8 asperges - Huile d'olive - Sel, poivre

Garder 4 têtes d'asperges. Couper les autres en fines lamelles. Assaisonner d'huile d'olive, sel, poivre.

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Oursins: 4 oursins

Ouvrir les oursins avec des ciseaux.
Retirer les langues et les rincer dans le jus d'oursins, les mettre au frigo. Filtrer le jus. Réserver.

Coques: 300 g de coques - 1 échalote - 1 c s d'huile d'olive - Estragon - 15 cl de vin blanc sec

Mettre les coques 1 h dans de l'eau fraîche légèrement salée. Rincer plusieurs fois.

Dans une casserole, faire suer l'échalote avec 1 c s d'huile d'olive. Ajouter les branches d'estragon et 15 cl de vin blanc sec, couvrir. Une fois les coques ouvertes, les décoquiller et les réserver.
Mélanger le jus de coques filtré avec le jus d'oursins.

Sabayon: Dans un cul-de-poule, fouetter 4 jaunes d'oeufs avec le jus de coquillages et d'oursins, et 2 c s d'eau. Mettre au bain-marie à feu doux, en faisant attention de ne pas faire coaguler les jaunes, jusqu'à ce que le sabayon devienne mousseux, toujours en fouettant. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Turbot basse température: Préchauffer le four th3 (90°)

Faire revenir à feu vif les pavés de turbot, dans 2 c s d'huile d'olive, côté peau, 2 mn. Saler, poivrer.

Mettre dans un plat, côté peau. Verser le jus de cuisson de la poêle. Mettre au four 12 mn. Vérifier la cuisson du turbot.

Dressage: Poser une cuillère de crème de chou-fleur, le pavé de turbot, les coques, les langues d'oursin. Mettre un trait de sabayon de coques

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Asperges, bouquets de choux violets

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