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20/04/2013

ESCALOPE DE VEAU A LA MILANESE, RISOTTO MOELLE DE BOEUF x 4

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La recette du risotto de moelle de Julien Duboué, dans l'émission de Jean-Luc Petirenaud m'a plu. Voici ma version. J'ai cuit les os à moelle avec du foin.J'ai accompagné ce risotto avec des escalopes "alla milanese"...Et c'était bon et beau!!!!


Beurre clarifié : Mettre le beurre dans une casserole et faire fondre à feu doux, sans remuer. Éliminer l'écume à l'aide d'une cuillère puis faire couler le beurre dans un autre récipient sans l'agiter de telle sorte que les résidus solides restent au fond de la casserole. Conserver au réfrigérateur. En clarifiant le beurre, on élimine la caséine du lait (c'est l'écume qui se forme à la surface du beurre) et le petit lait qui se dépose au fond. Ainsi clarifié, le beurre supportera mieux les températures de cuisson élevées.

Moelle de boeuf: 4 os à moelles de boeuf coupées en 2- fleur de sel, poivre du moulin - foin bio

Préchauffer le four th 7 (210°)Tapisser le fond d'une cocotte d'une feuille d'aluminium. Recouvrir de foin bio. Poser les os à moelle, saler, poivrer. mettre au four 30 mn. En fin de cuisson, récupérer la moelle, réserver.

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Risotto moelle de boeuf: 300 g de riz arborio - 2 échalotes ciselées - 1 gousse d'ail hachée - 2 c s d'huile d'olive - 10 cl de vin blanc - 1/2 l de bouillon de volaille - 50 g de parmesan - Moelle de bœuf cuite au foin - Sel, poivre

Suer l'échalote, l'ail dans l'huile d'olive. Ajouter le riz et faire nacrer quelques minutes. Déglacer au vin blanc. Ajouter le bouillon au fur et à mesure en cuisant 15 minutes environ, saler.

Incorporer le parmesan et la moelle de bœuf en fin de cuisson. Poivrer.

- Pendant que le risotto cuit, préparer les escalopes de veau:

Escalopes à la milanese: 4 escalopes de veau – 2 œufs –2 c s de lait - 150 g de chapelure – 100 g de beurre clarifié – sel, poivre

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Paner juste avant, pour ne pas que la panure soit trop humide !!

Dans les recettes italiennes, pas de farine : Battre les œufs avec le lait, 1 pincée de sel. Passer les escalopes de veau dans l’œuf, puis dans la chapelure.

Fondre le beurre clarifié dans une poêle. Cuire l'escalope à feu doux, en la faisant dorer de chaque côté (sans la piquer avec une fourchette). Poser sur du papier absorbant. Saler, poivrer

Si vous ne mettez pas de beurre clarifié, cuire à l'huile de tournesol, et en fin de cuisson ajouter le beurre ( pour ne pas brûler la viande).

Servir le risotto dans les 1/2 os de moelle évidés, mettre des lamelles de truffe (facultatif)

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