Delizia
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20/05/2013

FILETS DE MAQUEREAUX, CAVIAR D'AUBERGINES BLANCHES, VINAIGRETTE KUMQUAT x 4

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Voilà, je fantasme sur les chefs, je me disais que Michel Portos, ancien deux étoiles, élu meilleur chef 2012 Gault&Millau, bien que chef dans sa brasserie "le Malthazar", à Marseille, me porterait vers une émotion culinaire...

Il était là, oui, mais attablé avec le Chef Philippe Etchebest...

Je commande son maquereau vinaigrette kumquat. Et là, au visuel, pas beau, le caviar d'aubergine de couleur foncée, les tranches d'aubergines gorgées d'huile...Je suis déçue. 

Le dessert m'a plu en revanche, simple, légér:  Un "perroquet" revisité. Je le referais volontiers.

J'ai recherché sa recette du maquereau, et je l'ai modifiée. Des aubergines blanches, moins de kumquat, une vinaigrette de mangue, et la cuisson des aubergines dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse (après tout, il y en a dans la marinade?)


L'aubergine blanche est belle...Et l'intérieur est BLANC!

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Enfourner 2 belles aubergines blanches entières dans un four th 7 (210°) 40 mn. Ouvrir, récupérer la chair...qui est restée claire!( c'est plus esthétique que la couleur foncée que j'avais mangé au Malthazar)

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Mais on peut aussi utiliser l'aubergine tigrée (recette faîte à nouveau, impossible trouver de la blanche)

 

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Égoutter avec le jus d'1/2 citron. Mixer avec 1/2 gousse d'ail et

1 c s d'huile d'olive. Saler, poivrer.

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Couper 2 belles aubergines blanches en tranches d'1/2 cm d'épaisseur. Les blanchir dans de l'eau bouillante salée 3 mn. Égoutter, poser sur du papier absorbant. Mettre dans un plat, arroser de 10 cl de vinaigre de mangue. Ajouter une pincée de sel, 1 gousse d'ail hachée, du thym, une feuille de laurier coupée en morceaux, poivrer, 3 c s d'huile d'olive. Mariner 1/2 h.

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Vinaigrette de kumquat: Couper100g de kumquat en 4, puis les évider pour ne garder que le zeste. Le couper en fines lanières, puis en brunoise.

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Ajouter 50g d'amandes hachées (pas en poudre, pour le croquant!), 1/2 botte de coriandre fraîche ciselée, le jus d'1 citron vert, 10 cl d'huile d'olive.

Égoutter les aubergines en tranche, et les faire revenir dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse. Elles auront pris une couleur orangée dans leur marinade avec le vinaigre de mangue.

Préchauffer le four th 6 (180°)

Lever les filets de 4 maquereaux. Enlever les arêtes.

Badigeonner côté chair chaque filet d'1 c c de moutarde forte. Saupoudrer chaque filet d'1 c c de graines de moutarde.

Mettre sur une feuille de papier sulfurisé côté peau en dessous, et passer au four 4mn.

Dressage: Poser une quenelle de caviar d'aubergine, les aubergines en tranche. Saupoudrer de fleur de sel.

Poser les filets de maquereau, recouvrir de vinaigrette de kumkat. Saupoudrer de poudre tandoori.

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Commentaires

j'ai adoré, léger et délicieux
bravo à la chef

Écrit par : marie-claire | 20/05/2013

Ravie que cela vous ai plu!!!!!!

Écrit par : marie-eve | 20/05/2013

Les commentaires sont fermés.