Delizia
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26/05/2013

JOUE DE PORC AU PESTO, ARTICHAUTS CALICE, COURGETTE JAUNE FARCIE ET SON CRUMBLE D'EPAUTRE x 4

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Monik m'a fait découvrir ces petits artichauts calice, qui peuvent se manger crus, mais je les ais trouvés amers, je préfère les cuisiner, ici avec des joues de porc au pesto. Le maraîcher avait écrit "calisse"...

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12 joues de porc - 3 gousses d'ail – 1 oignon - 20 g de galanga – 2 c s d'huile d'olive – 15 cl de vin blanc – sel, poivre du moulin

Pesto : 1 bouquet de basilic - 2 gousses d'ail - 50 g de pignons - 4 c s d’huile d'olive - 50 g de pecorino râpé

16 artichauts calice – 1 citron -4 courgettes jaunes rondes - 1 oignon nouveau - 1 c s d'huile d'olive - Thym - 300 g de pâtes fior di zafferano (fleurs de safran, que j'avais ramené de Sardaigne, mais on peut utiliser une autre variété)- 2 pincées de sucre

Crumble d'épautre: 80 g de petit épautre - 40 g de farine - 80 g de beurre

Faire revenir l'oignon, l'ail, le galanga hachés dans l'huile d'olive.

Ajouter les joues de porc, et faites-les revenir 5 mn. Saler, poivrer.

Déglacer avec le vin blanc. Ajouter 15 cl d'eau, couvrir et mijoter 1h30 en remuant de temps à autre.

Laver les artichauts calice, enlever les feuilles plus épaisses. Couper en deux, citronner.

Rajouter les artichauts calice, et poursuivre la cuisson 1h.

Pendant ce temps, laver les courgettes jaunes rondes, couper le chapeau. Les creuser avec une cuillère parisienne. Faire revenir la chair avec un petit oignon nouveau dans une poêle, avec 1 c s d'huile d'olive. Saler, poivrer. Ajouter du thym.

Crumble d'épautre: Mixer l'épautre avec la farine et le beurre, saler, poivrer.

Saler, poivrer l'intérieur des courgettes. remplir de la compotée de courgettes et oignons. Recouvrir de crumble d'épautre. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Mettre au four 30 mn.

Pesto : Mixer les feuilles de basilic avec 2 gousses d’ail, 50 g de pignons, 4 c s d’huile d’olive, 50 g de pecorino râpé.

Retirer la viande. Dans le jus, ajouter le pesto. Rajouter 2 pincées de sucre pour rectifier l'amertume des artichauts calice. Réduire. Remettre les joues de porc, les enrober de la sauce.

Cuire les pâtes al dente.

Dressage : Poser les joues de porc, la courgette jaune, les artichauts calice, les pâtes, râper du pecorino


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