Delizia
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26/05/2013

SUCCES AUX AMANDES

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J'ai modifié la recette que nous avons dégusté. La dacquoise était très sucrée. Il restait trop de crème au beurre, trop d'amandes caramélisées. Là ce devrait être parfait!


5 blancs d’œufs - 50 g de sucre semoule - 120 de sucre glace - 150 g de poudre d'amandes

Dacquoise : Préchauffer le four th – (180°)Monter les blancs en neige et serrer à la fin avec le sucre semoule.

Mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes.

Incorporer délicatement, peu à peu, le mélange sucre + poudre d'amandes dans les blancs en neige.

Remplir une poche à douille.

Faire deux cercles de 24 cm.

Sur un silpat ou une feuille de papier sulfurisé, démarrer un petit cercle, et tourner autour en « escargot », en spirale.

Saupoudrer de sucre glace avant d'enfourner.

Cuire une dizaine de minutes au four th 6 (180°) pour un biscuit moelleux

Nougatine : 100 g de sucre semoule - 2 c s d'eau - 50 g d'amandes effilées

Faire torréfier les mandes à sec dans une poêle antiadhésive.

Mettre dans une casserole le sucre et l'eau. Porter à ébullition, jusqu'à caramélisation. Verser les amandes, retirer du feu, remuer.
Verser sur une feuille de papier sulfurisé
Recouvrir de la deuxième feuille de papier sulfurisé.
Étaler avec un rouleau à pâtisserie, refroidir.
Concasser finement

Meringue italienne : 2 blancs d’œufs – 45 g de sucre semoule – 10 g d'eau

Chauffer l'eau avec 35 g de sucre à 180°. Monter les blancs en neige avec 10 g de sucre. Verser le sirop de sucre chaud en fouettant jusqu'à refroidissement.

Crème au beurre : 45 g de lait entier – 50 g de sucre semoule – 2 jaunes d’œufs – 125 g de sucre mou.

Bouillir le lait avec 15 g de sucre.

Battre les jaunes avec 35 g de sucre jusqu'au blanchiment.

Verser le lait sur les jaunes en fouettant.

Remettre dans la casserole à feu doux, et épaissir en crème anglaise, en faisant attention de ne pas coaguler, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.

Retirer du feu, et refroidir en fouettant, jusqu'à revenir à 30°.

Incorporer le beurre mou en fouettant.

Ajouter peu à peu la meringue italienne.

Réserver 2 c s de cette crème pour le pourtour.

Ajouter la nougatine concassée dans le reste.

Amandes caramélisées : 50 g d'amandes hachées – 50 g de sucre semoule – 15 g d'eau

Cuire le sucre et l'eau jusqu'à 117°. Retirer du feu. Ajouter les amandes hachées en remuant. Remettre sur le feu, caraméliser en remuant. Mettre sur une feuille de papier sulfurisé, réserver.

Montage : Poser un fond de gâteau. Étaler la crème nougatine. Poser le second disque.

Étaler la crème réservée sur le pourtour de la tarte. Coller les amandes caramélisées.

Saupoudrer de sucre glace. Mettre au frais quelques heures.

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