Delizia
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13/06/2013

Shère sucre soufflé verte, chantilly de pomme, glace à la pomme, sablé à la pomme, cristalline de pomme x 4

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Dernière version GREEN, la pomme!!! Bon, je ne vais pas aller jusqu'à la version concombre ou courgette, faut pas pousser!!! ;-)

J'ai utlisé pour la première fois du sucre de fleur de coco (conseil de Stéphanie!!) C'est un sucre à faible index glycémique (35), que l'on trouve dans les magasins BIO. Il est produit à partir du nectar des fleurs, récoltées traditionnellement par incision des efflorescences. La sève est ensuite longuement chauffée, puis transformée naturellement en sucre.


4 sphères de sucre vertes - 3 c s de riz soufflé caramélisé (rayon céréales en magasin)

La veille: Glace à la pomme : 500 g de pomme - 25 cl d'eau - 200 g de sucre - 1/2 jus de citron - 2 blancs d’œufs

Éplucher les pommes, enlever les pépins. Les couper en dés.

Faire un sirop avec l'eau, le jus du citron et le sucre. Ajouter les pommes, et les faire revenir pour obtenir une compote. Mixer.

Battre les blancs en neige avec une pincée de sel.
Mettre la purée de pommes dans la sorbetière. Lorsque la glace commence à prendre ajouter les blancs d’œuf en neige progressivement, puis continuez jusqu'à ce que la glace soit prise. mettre au congélateur.

Chantilly de pomme : 1 pomme - 2 c s de sucre de fleur de coco – 15 cl crème liquide entière – 1 bâton de cannelle.

Peler, couper la pomme en brunoise. La mettre dans une casserole avec le sucre de fleur de coco, le bâton de cannelle. Compoter une dizaine de minutes. Refroidir. Enlever le bâton de cannelle. Incorporer la crème fraîche. Mixer.

Passer au chinois. Mettre dans un siphon, deux cartouches de gaz, secouer, mettre au frais.

Sablé moëlleux aux pommes : 2 jaunes d’œuf - 60g de sucre de fleur de coco -70g de beurre pommade - 120g de farine – ½ sachet de levure chimique - 1 pincée de fleur de sel - 4 pommes- jus d’1 citron

Préchauffer le four th6 (180°)

Éplucher et tailler les pommes en julienne, les citronner.

Battre  les jaunes et le sucre en poudre. Rajouter le beurre pommade. Fouetter.

Incorporer la farine et la levure. Ajouter une pincée de fleur de sel. Pétrir. Mettre au frigo 1/2 h.

Étaler la pâte. Faire 4 disques. Parsemer des pommes en julienne.

Mettre au four 20 mn th 6 (180°)

Cristalline de pommes : 1 pomme verte Granny Smith - 125 g de sucre semoule - jus d’1/2 citron jaune.

Faire un sirop avec 25 cl d'eau et 125 g de sucre semoule dans une casserole, porter à ébullition. Ajouter le jus de citron, retirer du feu.

Laver, essuyer la pomme. A l’aide d'une mandoline, la couper  en fines tranches d’à peine 1 mm d’épaisseur. Retirer les pépins.

Porter à nouveau le sirop  à ébullition.  Plonger les tranches de pomme à frémissement une par une.  Compter 2 minutes de cuisson à ébullition.
Couvrir et laisser confire les tranches de pommes hors du feu pendant 15 minutes.

Préchauffer le four th 3 (90°).

Laisser refroidir, puis les égoutter.
Les disposer, sans les chevaucher, sur un Silpat.
Glisser la plaque et laisser sécher ces cristallines dans le four à th 3 (90°) pendant 2 heures, puis 2 heures supplémentaires dans le four éteint.

Les décoller encore chaudes, pour éviter qu'elles ne cassent.

Dressage:A l'aide d'un petit emporte-pièce, faire un trou au mileu du sablé.  Remplir la sphère verte de chantilly de pomme. Mettre du riz soufflé caramélisé, la glace de pomme.

Poser la sphère. Décor: compote de pommes, pomme cristalisée

 

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Gilou se lâche et fait un ballon de sucre!!!!

 


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