Delizia
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12/06/2013

Sphère sucre soufflé verte, chantilly pistaches, financier pistaches, crème glacée pistaches, pistaches caramélisées x 4

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Gilou, mon coach de sucre d'Art a dit VERT!!! vert, menthe, pomme, pistache, voici la version pistache avec un financier pistache, une glace pistache, et bien entendu une chantilly pistache!!


4 sphères de sucre soufflé vertes

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La veille: Glace pistaches : 250 g de pistaches - 75 cl de lait - 6 jaunes d’œufs - 200 g de sucre
- 15 cl de crème fraîche

Fouetter la crème en chantilly.

Mixer les pistaches. Porter le lait à ébullition. Éteindre le feu, mettre la poudre de pistaches à infuser. infuser dans le lait 15 mn.
Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'au blanchiment.
Verser le lait bouillant, puis remettre sur très feu doux, et faire épaissir en remuant sans cesse, (pour ne pas coaguler les œufs)
Lorsque le mélange est froid, incorporer la crème fouettée en chantilly.

Mettre en sorbetière, puis au congélateur.

Chantilly pistaches : Mixer 1 c s de pâte de pistaches dans 30 cl de crème fleurette, avec 1 c s de sucre glace. Filtrer, mettre dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Secouer, réserver au frigo.

Financiers pistaches : 75g de beurre – 75 g de sucre glace - 40 de poudre d'amandes - 30 gr de farine – 1 c s de crème de pistache – 2 blancs d’œufs - 1 pincée de sel

Préchauffer le four th 6 (180°)

Beurrer, fariner des moules à baba.

Mélanger la farine, la poudre d'amandes, et le sucre glace.

Fondre le beurre, ajouter la crème de pistaches. L'ajouter à cet appareil.

Battre en neige les blancs d'oeufs avec la pincée de sel.

Ajouter les blancs peu à peu, délicatement, au mélange précédent.

Remplir les moules à baba.
Enfourner 12 minutes, thermostat 6.

Pistaches caramélisées : Faire un caramel. Fondre 3 c s de sucre, à sec. Y mettre 4 c s de pistaches. Les retirer, et les poser en les séparant, sur un papier sulfurisé.

Dressage : Poser un financier pistaches au centre de l'assiette. Remplir la sphère verte de chantilly pistaches. Incorporer des pistaches caramélisées, puis la glace pistaches.

Poser la sphère sur le financier. Parsemer de pistaches caramélisées

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