Delizia
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19/06/2013

Poirine de porc confite, glacée au Banyuls, polenta crémeuse aux fruits secs, écume de champignons x 6

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Voilà, j'ai fait ma blonde !!! J'ai dû lire une vingtaine de fois la recette pour m'en imprégner.

Je fais mes courses, et au moment de me lancer, je me rends compte que j'avais lu « poitrine de porc », au lieu de « poitrine de boeuf », sur la recette originale des frères Pourcel, recette que j'avais goûté à la manifestation « Toques et toqués ». Qu'à cela ne tienne, je me dis que le porc doit être aussi fondant, et je démarre...Avec mes petites interprétations : le choix d'une polenta, plutôt que celui de la semoule de blé, sans doute mon côté italien!), espuma de champignons, plutôt qu'écume...

J'avais fait cette recette pour l'anniversaire de Patounette. On était bien, dans le jardin, sous le laurier sauce...On avait prévu un dîner « auberge espagnole ». Mo a porté une salade excellente, des galipettes de Castries, et chrichri une tarte délicieuse, Patounette un gâteau. Du coup, j'ai décidé de ne pas proposer le plat, puisque nous étions déjà rassasiés ! (oui, je fais des invitations, et je remballe la nourriture ! LOL!!)

Le lendemain, j'invite ma famille pour déguster ce plat.

Et là, j'ai subi un attentat au siphon !!!!!! Je verse mon infusion de champignons, je visse une cartouche de gaz, j'enclenche la seconde, et là, BOUM !!!!!!! Explosion du siphon !!!! La cuisine est dans un sale état, le plafond troué...Mais si j'en crois internet, j'ai eu de la chance !!! Chloë pensait deux secondes avant l'explosion à cette femme qui a perdu un œil. Un homme aurait perdu la vie l'an dernier en Belgique, une femme a été défigurée...OUPS !!! Je vais avoir la trouille d'utiliser mon siphon maintenant !!!

Voir sur ce blog la liste de quelques appareils retirés de la vente...

http://www.assiettesgourmandes.fr/2011/01/propos-divers/siphons-rappels-et-conseils/

Pas le temps de refaire une infusion, j'ai mis une cuillère de champignons. Mais pour la photo, j'ai fait une chantilly de champignons aujourd'hui...Et voilà la recette...EXPLOSIVE !!!!


3 kg de poitrine de porc - 1 carotte - 1 oignon - 1 branche de céleri - 4 gousses d'ail - 1 poireau - 1 feuille de laurier - Romarin - Thym - 2 l de vin rouge - 1 l de Banyuls - 3O cl de jus de viande - Sel, poivre en grains - 2 oranges - 1 pincée de sucre - Huile d'olive

Dans un grand faitout, faire revenir la poitrine de porc avec l'huile d'olive. Dorer des deux côtés. Saler, poivrer.

Couper la carotte, l'oignon, l'ail, le poireau, le célerien julienne.

Ajouter la carotte, l'oignon, l'ail, le poireau, le céleri dans le faitout, et faire suer.

Enlever la viande, et déglacer au Banyuls et au vin rouge. Verser le jus d'1 orange 1/2. Ajouter le zeste d'1 orange. (moi j'avais 4 kumquats confits que j'ai utilisé, et j'ai diminué la proportion de jus d'orange et de zeste). Saupoudrer d'une pincée de sucre. Ajouter le jus de viande (j'ai mis du jus de volaille, et du jus d'agneau que j'avais au frigo). Bien mélanger.

La recette des Pourcel conseillait une plaque à rôtir. J'ai utilisé mon grand plat en terre cuite qui me sert pour les cassoulets ou des couscous. Il faut un plat qui aille au four, et qui soit assez haut pour contenir le liquide.

Préchauffer le four th 5 (150°)

Poser la viande dans le plat. Recouvrir des éléments de la garniture aromatique, verser les vins. Couvrir d'un papier aluminium, et cuire 6h.

Retirer la viande du jus de cuisson. Filtrer. Laisser refroidir, et mettre au frigo quelques heures. Cela va permettre au gras de se figer. Retirer la couche de gras sur le dessus et le jeter. Mettre sur le feu le bouillon, faire réduire aux 3/4, jusqu'à une consistance sirupeuse.

Enlever les os, la graisse de la viande. Placer la viande dans un plat en pyrex, tasser, et la mettre au frigo une nuit.

Tailler la poitrine en rectangles. Glacer la viande avec la sauce plusieurs fois.

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Puis la chauffer au four th 4 (120).

Écume de champignons: 200 g de champignons de Paris - 1 échalote - 1 gousse d'ail - Huile d'olive - 20 cl de lait - 20 cl de crème fraîche liquide - sel, poivre

Faire revenir l'échalote et l'ail haché dans 1 c s d'huile d'olive. Ajouter les champignons. Saler, poivrer. Faire revenir 5 mn. Ajouter le lait et la crème fraîche. porter à ébullition. Retirer du feu. Laisser refroidir. Mixer, filtrer. Réserver l'infusion de champignons. Au moment, mixer avec un mixeur plongeant, et récupérer l'écume.

Polenta aux fruits secs: 400 g de lait - 50 g de beurre - 100 g de polenta (les Pourcel conseillaient de la semoule de blé fine, mais la polenta me rappelle l'Italie, et je trouve que son gout plus corsé s'associe avec la réduction de Banyuls. mais la semoule de blé a un goût plus délicat: au choix!) - 1 c s de parmesan râpé - 2 c s de crème liquide fouettée -1 c s  d'huile d'olive -

Fruits secs: abricots secs - raisin secs - dattes

Les couper en petits cubes, les réhydrater dans de l'eau tiède.

Porter le lait à ébullition avec le beurre, l'huile d'olive. Verser la polenta, cuire à feu doux. Ajouter le parmesan, saler, poivrer. Ajouter la crème fouettée. Ajouter les dés de fruits secs. La polenta doit être crémeuse.

Dressage: Poser les morceaux de poitrine de porc sur l'assisette, napper de réduction. mettre à côté la polenta. Poser une cuillère d'écume de champignons. Fleurs de thym ou de romarin  (si c'est la saison). J'ai mis de la mauve, et de la ficoïde glaciale. Planter des copeaux de parmesan.

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Commentaires

jolie recette
mais tu ne me donnes plus envie de siphonner (sauf un petit verre d'amaretto bien frais un soir de blues)
heu combien de temps pour nettoyer la cuisine après l'attentat?

Écrit par : patrick du cros | 20/06/2013

une vraie catastrophe!!! mais comme me disait une amie, alors que je me lamentais sur ma scoumoune (oui, j'ai aussi échappé la même semaine à un attentat au couvercle - le couvercle de mon container à mauvaises herbes qui a aussi explosé et sauté quand je l'ai allumé!!! "bourdille"!!! dirait un ami...), je devrais dire que j'ai eu de la chance...hum...
je dois dire que je redoute le moment où je vais utiliser le siphon, désormais...

Écrit par : marie-eve | 20/06/2013

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