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08/09/2013

Whitie aux noisettes caramélisées, crème chocolat au soja, framboises, tuiles de carambar

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Une recette inspirée par le Chef Christophe Aribert. J'ai eu envie de tester sa crème au chocolat et sauce soja. Le soja selon lui donne de la"rondeur" au chocolat.J'ai diminué un peu la quantité de soja (lui proposait 40 g). Mes cobayes vont me donner leur avis.

J'ai choisi un brownie au chocolat blanc (lui proposait des brownies classiques du commerce, émiettés et tassés comme base d'un gâteau). j'ai fait deux versions: Une en présentation à l'assiette, compter alors une valeur pour 6 personnes. L'autre version, pour 12 personnes en présentation verrines, pour mon tarot ce soir, chez Marie-Aimée.

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1 kg de framboises - 2 citrons verts - 12 bâtons de carambar

Whitie noisettes caramélisées: 3 œufs - 150 g de chocolat blanc - 150 g de beurre - 120 g de sucre - 75 g de farine

Noisettes caramélisées: 40 g de noisettes entières - 50 g de sucre

Mettre au four les noisettes, th 7 (210°) sur une plaque, durant 8 mn. Les sortir, les mettre dans un torchon et frotter pour enlever la peau.

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Mettre le sucre dans une casserole, le faire fondre à feu très doux. Lorsqu'il est liquide, incorporer les noisettes et les enrober de caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé, les étaler. Lorsqu'elles sont durcies, les concasser.

Battre les oeufs avec le sucre jusqu'au blanchiment. Ajouter la farine, fouetter. Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre au micro-ondes 2 mn. Lisser. Verser à la préparation précédente.

Ajouter 30 g de noisettes caramélisées concassées, mélanger. Verser dans un moule en silicone.

Préchauffer le four th 7 (210°)

Enfourner 20 mn, jusqu'à ce que la pointe du couteau ressorte sèche.

Crème au chocolat et soja: 400 g de crème fleurette - 4 jaunes d’œufs - 70 g de sucre - 30 g de sauce soja - Poivre du moulin - 4 feuilles de gélatine (8g) - 320 g de chocolat noir

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer la crème avec la sauce soja.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre.

Faire fondre le chocolat dans la crème. Ajouter les feuilles de gélatine essorées. Verser sur les œufs, fouetter. Poivrer. Refroidir.

Tuiles carambar: Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, disposer les carambars. Enfourner 7 mn th 7 (210°).

Surveiller. Les carambars vont fondre et buller. Retirer du four. Les refroidir. Lorsqu'ils seront durs, les casser en morceaux.

Dressage: Couper le gâteau soit en 6 portions pour une présentation à l'assiette, soit en 12 carrés ou cercles pour une présentation en verrine.

Assiette: Dresser dans des cercles.

Verrines: poser le whitie au fond du verre. Recouvrir de crème au chocolat. Zester de citron vert. Mettre au frigo3 h.

Framboises: Réserver des framboises pour la décoration. Écraser le reste à la fourchette, râper de un zeste de citron vert. Ajouter un filet de jus de citron vert.

Lorsque la crème chocolat est ferme, recouvrir de pulpe de framboises. Poser des framboises entières. Parsemer de noisettes caramélisées concassées. Zester de citron vert. Planter des tuiles de carambar. Servir très frais.

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Commentaires

Moi j'ai gouté, c'est complet en termes de sensations avec un équilibre parfait, entre le fondant de la creme au chocolat, la fraicheur et la légère acidité de la framboise, le brownie au chocolat blanc et le croustillant des tuiles de carembar avec en prime les noisettes. Un vrai délice, j'en reprendrai volontier!

Écrit par : Calzolari | 09/09/2013

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