Delizia
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14/09/2013

Sardines farcies, gaspacho de raisins blancs x 5

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Réflexions sur la sardine...Pas celle qui a bouché le port de Marseille! Je voulais utiliser ce pot de pâte de poivre au yuzu japonais, acheté chez KIOKO à Paris. J'aime le pimenté, ce n'est pas le cas de tout le monde, rajouter progressivement la pâte de yuzu, et doser selon son goût...

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J'ai imaginé associer le goût réglissé des dernières feuilles d'agastache de mon jardin à celui de la sardine.

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On rentre dans la saison des raisins. J'ai trouvé évident de les associer à la sardine, dans un gaspacho. Le résultat? Ça claque en bouche!!!


5 sardines - 2 c s de mascarpone - 1 œuf battu - 1/2 citron confit - 3 mini fenouils - 1 fenouil - 6 feuilles d'agastache - Huile d'olive - Fleur de sel - 1/2 cuillère de poivre japonais au yuzu en pâte - Fleurs d'ail thaï, ou Bong He:

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5 brins de fenouil sauvage. 1 figue - 5 g de beurre - 1 pincée de sucre

Crumble noir: 50 g de beurre mou - 50 g de farine - 30 g de parmesan - 1 c s d'encre de seiche

Mélanger le beurre, la farine, le parmesan, l'encre de seiche. Bien pétrir. Mettre au frigo 1/2h

Préchauffer le four th 7 (210°). Émietter la pâte noire sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 8 mn. Réserver.

Gaspacho de raisins: 500 g de raisins blancs Italia - 1 gousse d'ail fumé en chemise confite - Fleur de sel - 1/2 c c de poivre japonais au yuzu en pâte - 1 c c de vinaigre balsamique blanc - 1 c c d'huile d'olive - 1 tranche de pain de mie

Éplucher et épépiner les raisins. Garder 5 grains de raisin. Mixer les autres grains avec la pulpe de la gousse d'ail, l'huile d'olive, le balsamique, la pâte de yuzu, la mie de pain. Fleur de sel. Réserver.

Couper le fenouil en brunoise. Le faire revenir dans 2 c s d'huile d'olive. Ajouter 1/2 verre d'eau, saler, mijoter jusqu'à évaporation de l'eau. Réserver

Préchauffer le four th 7 (210°).

Laver, couper les mini fenouils en deux, saler. Les envelopper dans du papier aluminium enfourner 15 mn th 7 (210°).

Faire torréfier les pignons à sec dans une poêle antiadhésive. Les concasser avec un pilon.

Enlever la chair du citron confit, ne garder que la peau. La couper en brunoise.

Laver, vider, écailler les sardines, enlever la tête, parer les filets, enlever la nageoire. Les poser sur du papier absorbant.

Ciseler finement les feuilles d'agastache. Ajouter 2 c s de mascarpone, 1/2 œuf battu, le citron confit, les pignons, 1/2 cuillère de poivre japonais au yuzu en pâte, les fleurs d'ail. Fleur de sel.

Étaler sur les filets de sardine. Rouler, et fermer avec une pique en bois. Poser les filets dans un plat huilé, enfourner 8 mn. Remplacer les piques en bois par des branches de fenouil et piquer les sardines.

Pendant ce temps, glacer les mini fenouils dans une noix de beurre dans une poêle, saupoudrer d'une pincée de sucre.

Peler, épépiner les 5 grains de raisin réservés.

Couper la figue en quartiers.

Verser le gaspacho dans une petite assiette creuse. Mettre une cuillère de compotée de fenouil. Poser un filet de sardine, un grain de raisin, un quartier de figue, un 1/2 mini fenouil, une fleur d'ail. Parsemer de crumble noir. Une pincée de fleur de sel. Servir de suite.

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Ma recette a été sélectionnée pour le concours de cuisine amateur du 8ème Festival International de la Gastronomie "Les Étoiles de Mougins"

le Jury:

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Christophe Ferré, de l'Antidote, à Cannes.

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Benoît Dargère, "Le Clos Saint Basile", président du Jury. Ses compliments sur mon plat resteront dans mon cœur, un souvenir inoubliable de cette manifestation...

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Marc Ramade, Chef consultant, membre de la compagnie suisse des "Chef's Goutatoo" (Jean-Marc Bessire - Le Cigalon, Philippe Durandeau - La Réserve, France Cundasawmy - L'Avant Première, Marc Ramade - Chef consultant, Ludovic Roy - Hôtel Bristol, Julien Schillaci - Le Parc des Eaux Vives, Philippe Audonnet - Hôtel d'Angleterre, Serge Labrosse - Le Flacon, Thierry Minguez - Café du Marché), qui m'a donné de précieux conseils...Un pur moment de bonheur!! J'ai adoré cette compétition, chronométrée en 1h30. J'ai fini sur le podium!


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