Delizia
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17/10/2013

Meraviglia chocolat & topinambours x 8

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J'ai testé la crème brûlée aux asperges, le mille-feuille de cristalline d'aubergines et espuma de verveine, la crème glacée poivrons/framboises, la compotée de betteraves et crème mascarpone, le moelleux chocolat et potirons, la crème brûlée de morilles... Voili-voilà, une idée m'est venue...Essayer l'alliance du chocolat et du topinambour...

J'essaie d'imaginer l'association de la puissance du chocolat et le léger goût d'artichaut du topinambour. En résultat, le chocolat domine. Les lamelles de topinambour donnent du craquant en bouche. J'aime le moment où la cuillère plonge dans le nuage de chiboust, j'ai toujours l"impression d'entendre un souffle léger...

Une couche de feuillantine, une ganache, une couche de topinambours caramélisés, un moelleux chocolat & topinambours, une chiboust caramélisée. J'ai fait deux gâteaux pour quatre personnes (portions très généreuses), dans des moules à manqué amovibles. Recette validée par le comité de dégustation! Et le winner est?...La Meraviglia"!!! La "merveille" en italien...


Feuillantine chocolat : 120 g de chocolat praliné – 70 g de crêpes dentelles (gavottes)

Fondre le chocolat au bain-marie. Incorporer les crêpes dentelles émiettées. Verser le chocolat sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d'une autre feuille, et étaler au rouleau. Mettre au frigo. Couper un cercle de la dimension du moule. Réserver au frigo.

Moelleux chocolat et topinambour: 200 g de chocolat noir - 150 g de beurre doux - 3 œufs - 90 g de sucre - 60 g de poudre d'amandes - 200 g de topinambours - 2 c s de mascarpone

Peler, laver les topinambours. Le mettre dans une casserole d'eau, porter à ébullition, jusqu'à ce que la pointe d'un couteau les transperce. Mixer.

Préchauffer le four th 8 (240°)

Battre les œufs avec le sucre jusqu'au blanchiment. Incorporer la purée de topinambours, mélanger.

Faire fondre au micro-ondes le chocolat avec le beurre, lisser. Mélanger aux œufs.

Verser la poudre d'amandes, ajouter le mascarpone, fouetter.

Beurrer, fariner deux moules à manqué pour 4 personnes (ou un moule à manqué classique),  verser la pâte, et enfourner 15 mn.

Topinambour caramélisé: 250 g de topinambour - 1/2 citron - 2 pincées de sucre - Peler, laver les topinambours. Le couper en lamelles fines. les citronner. Porter à ébullition 1/2 litre d'eau avec 400 g de sucre, une gousse de vanille, jusqu'au sirop. Y mettre les lamelles de topinambour à pocher 40 mn hors du feu. Allumer le grill du four. Mettre les lamelles de topinambour égouttées sur du papier sulfurisé posé sur une plaque. Saupoudrer légèrement de sucre. Enfourner 7 mn, pour caraméliser le topinambour.

Ganache chocolat: 100 g de chocolat noir - 20 cl de crème fleurette - Faire fondre au micro-ondes les chocolat avec la crème fraîche. Lisser. Laisser refroidir à température ambiante.

Chiboust : 1) Crème pâtissière : ½ l de lait – 5 jaunes d’œufs – 70 g de sucre – 30 g de farine – 30 g de maïzena – 5 feuilles de gélatine – 20 g de beurre en dés

2) Meringue italienne: 3 blancs d’œufs – 100 g de sucre

Crème pâtissière : Chauffer le lait avec une gousse de vanille coupée en deux. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'au blanchiment. Ajouter la farine et la maïzena tamisées. Verser un peu de lait chaud en fouettant (sans faire mousser). Ajouter le reste du lait en mélangeant. Verser dans la casserole, chauffer à nouveau en remuant jusqu'à ce que la crème épaississe, sans coaguler. Ajouter le beurre en dés. Incorporer les feuilles de gélatine essorées, bien remuer pour les dissoudre.

Meringue italienne: Battre les blancs en neige. Dans une casserole, porter le sucre à 110° (mettre quelques gouttes de jus de citron pour éviter que le sucre ne masse). Incorporer le sucre en filet dans les blancs, et battre jusqu'à la formation de « bec » (le sucre est ferme, est forme des « pointes »).

Incorporer la meringue dans la crème pâtissière encore tiède progressivement en soulevant délicatement le mélange.

Dans le fond d'un moule amovible, poser un cercle de papier sulfurisé. A l'intérieur, cercler d'un ruban rhodoïd pour démouler plus facilement. Poser la feuillantine chocolat et gavottes. Recouvrir de ganache chocolat. Disposer les lamelles de topinambour caramélisées.

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Poser le moelleux chocolat/topinambour. Verser la crème chiboust, et mettre au frigo au moins 1 heure. Au moment, caraméliser au chalumeau, cela donne une note caramélisée délicieuse  (mais là, plus de gaz dans mon chalumeau!!)DSCF4306.JPG

Commentaires

très original bravo
le gout légèrement sucré du topinambour ça doit bien fonctionner
bien trouvé

Écrit par : patrick du cros | 17/10/2013

ça me plait, d'inventer des recettes, d'essayer de nouveaux goûts, des nouvelles techniques:-))

Écrit par : marie-eve | 17/10/2013

Les commentaires sont fermés.