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27/10/2013

Sphères chocolat, crème glacée chocolat, crème glacée chartreuse, espuma de chartreuse x 6

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Pour l'anniversaire de Marco, une sphère en chocolat, remplie de glace crémeuse au chocolat, une glace à la chartreuse, une espuma de chartreuse (toute la famille a la phobie des siphons depuis que j'en ai un qui a explosé dans la cuisine il y a quelques mois...). Au choix, on fait fondre la coque avec un lait chaud au chocolat, soit avec la chartreuse flambée ce que je préfère, associée au chocolat, c'est exceptionnel!) . La recette de cette liqueur de 55°est toujours secrète, un mélange de 130  plantes et herbes préparé par les moines du monastère de la Grande Chartreuse.


Coques chocolat: 300 g de chocolat noir - Faire fondre le chocolat au bain-marie, en remuant, jusqu'à obtenir une texture lisse, jusqu'à 55°. Retirer du feu et attendre que la température baisse à 26° à 29°, e remuant de temps à autre. Remettre sur le feu, et faire remonter jusqu'à 29° à 31°. Badigeonner les moules à l'aide d'un pinceau à pâtisserie, laisser durcir à température ambiante au moins 2 heures. Répéter l'opération, et faire une seconde couche (voire une troisième). Refroidir à température ambiante

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Crème glacée au chocolat: 5 jaunes d’œufs - 150 g de sucre - 250 g de lait - 100 g de crème fraîche liquide - 125 g de chocolat - Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'au blanchiment. porter le lait avec la crème à ébullition, y fondre le chocolat. Verser sur les jaunes, fouetter. remettre sur le feu, et remuer jusqu'à épaississement. Refroidir, mettre dans une sorbetière, puis au congélateur.

Crème glacée à la chartreuse: 6 jaunes d’œufs - 150 g de sucre - 250 g de lait concentré - 20 cl  de crème fraîche liquide - 3 c s de chartreuse - Colorant vert - Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'au blanchiment. porter le lait avec la crème à ébullition. Verser sur les jaunes, fouetter. remettre sur le feu, et remuer jusqu'à épaississement. Ajouter la chartreuse, quelques gouttes de colorant vert . Refroidir, mettre dans une sorbetière, puis au congélateur.

Espuma de chartreuse:  4 jaunes d’œufs - 3 c s de sucre glace - 20 cl de crème fraîche liquide - 4 c s de chartreuse - Quelques gouttes de colorant vert - Fouetter les jaunes avec le sucre glace. Ajouter la crème fraîche, puis la chartreuse, le colorant. Verser dans un siphon, visser la cartouche de gaz, secouer, et réserver au frigo.

Démouler les sphères (prévoir de la casse). Fondre au micro-ondes 4 carrés de chocolat, laisser refroidir. Se servir du chocolat fondu pour poser une cuillerée au fond de l'assiette et poser une 1/2 sphère. Remplir d'une cuillère de glace à la chartreuse, une cuillère de glace au chocolat, recouvrir d'espuma de chartreuse. Poser une coque de chocolat.

Pour fondre le dessert, au choix:

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Arroser la coque, soit avec  un lait au chocolat, soit avec la chartreuse flambée

Lait chocolaté: Faire fondre dans 30 cl de lait chaud 100 g de chocolat noir.

Chartreuse flambée: Chauffer la chartreuse dans une casserole, enflammer, verser la liqueur en flamme sur le chocolat. c'est spectaculaire!

Commentaires

divin, c'est un délice, toute la famille a apprécié...
il y a même une gourmande qui a raclé l'assiette...

Écrit par : Marie-claire clavel | 29/10/2013

la gourmande c'est ma belle-fille adorée!! :-))

Écrit par : marie-eve | 29/10/2013

Bonjour jour Ma Belle
Ta recette me plait au delà du raisonnable, mais j'ai peur de ne pas savoir faire!!!!!
Je fais souvent de la crème ou des flans avec cette liqueur, Pour ces derniers( avec de l'agar, je renforce le goût avec de la menthe fraiche).
Merci pour cette très belle recette Chris 06

Écrit par : chris 06 | 29/10/2013

pas encore fait d'autre recette avec la chartreuse, merci pour l'idée du flan ou de la crème...why not un tiramisù?

Écrit par : marie-eve | 29/10/2013

Les commentaires sont fermés.