Delizia
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06/11/2013

Velouté de topinambours, crème de barigoule, kashka grillé au sirop d'érable x 4

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Ma recette de velouté de topinambours pour le Festival de la soupe à Florac, un vrai moment de bonheur , une longue queue pour la goûter devant le stand de la Reine des Neiges (mes 16 litres ont été insuffisants pour satisfaire tout le monde).

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Une base de bouillon de canard maison (oignons, carottes, céleri branche, ail, poivre, sel, pièces de canard. Bouillon filtré, qui m'a servi pour la cuisson de mes 16 kg de topinambours (merci les ampoules lorsque je les ais pelés!!!). La crème de barigoule pour accentuer le goût subtil d'artichaut du topinambour. Huile de truffe, le croquant des croûtons dorés, le craquant et la note salé/sucré des graines de kashka grillées au sirop d'érable. Le kashka est du sarrasin grillé...L'hiver revient avec ses soupes!!!


Crème de barigoule: 2 artichauts violets - 1 carotte - 1 oignon émincé - 1 gousse d'ail - 1 branche de céleri ciselée -Huile d'olive - Sel, poivre- 2 c s d'huile d'olive - 10 cl de vin blanc - 15 cl de crème liquide

Tourner les artichauts, les citronner. Les couper en 4. Peler, couper la carotte en brunoise. Dans une poêle, faire revenir l'oignon, l'ail dans l'huile d'olive. Ajouter la carotte, le céleri, faire revenir 2 mn. Ajouter les artichauts, faire revenir. Verser le vin blanc, faire réduire jusqu'à évaporation. Ajouter alors la crème fraîche. Cuire 5 mn. Passer au chinois.

Velouté de topinambours: 500 g de topinambours - 1 citron - 50 cl de bouillon de canard ( sinon 1 cube de bouillon de volaille et 50 cl d'eau) - 1 gousse d'ail - 20 cl de crème liquide - Huile d'olive - Sel, poivre du moulin - Huile de truffe

Peler, laver les topinambours, et les réserver au fur et à mesure dans un saladier d'eau froide avec le jus d'un citron. Mettre les topinambours dans un faitout avec le bouillon, 1 oignon, 1 gousse d'ail, saler, poivrer. Cuire jusqu'à ce que les topinambours soient tendres. Mixer avec la crème fraîche à l'aide d'un blender. Rectifier en sel et poivre. Verser un filet d'huile de truffe.

Croûtons dorés: 2 tranches de pain de campagne - 2 c s d'huile d'olive. Couper le pain de campagne en dés. Les faire revenir dans le l'huile d'olive. Réserver.

Kashka grillé au sirop d'érable: 40 g de kashka (magasins BIO) - 1 c s de sirop d'érable -Fleur de sel

Préchauffer le four th 5 (150°). Mettre le kashka sur une plaque allant au four. Enrober les graines de sirop d'érable, enfourner 12 mn. A la sortie du four, saupoudrer de fleur de sel. Veiller à séparer les graines lorsqu'elles refroidissent.

Dressage: Verser le velouté brûlant dans l'assiette, verser des gouttes de crème barigoule, poser des croûtons dorés, parsemer de graines kashka au sirop d'érable, et déguster!!!

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