Delizia
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10/11/2013

tiramisù ardéchois x 12

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Comme je suis une éternelle curieuse, j'ai repéré sur un étal un petit tubercule de la taille d'une noisette, le souchet. En bouche, un goût de châtaigne (mais aussi amande ou noisette). En Espagne, le souchet entre dans la composition de la boisson « Horchata de chufa ».

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J'ai imaginé le caraméliser et l'associer à mes verrines ardéchoises, crème de marrons, poires caramélisées, chocolat et mascarpone. J'ai acheté du sirop de châtaignes à Florac, je vais imbiber mes boudoirs, et pour rester en harmonie, aromatiser ma crème de mascarpone de liqueur de châtaignes...


Souchets caramélisés: 80 g de souchets - 1 c s de sirop de glucose - 4 c s de sucre - Dans une casserole, porter le sucre et le sirop de glucose jusqu'à caramélisation. verser alors les souchets, les enrober de caramel. Verser sur une feuille de papier sulfurisé, et séparer rapidement les souchets. Réserver. On peut remplacer les souchets par des noisettes torréfiées.

Poires caramélisées: 3 petites poires Rochas - Sucre -  800 cl d'eau - 400 g de sucre - 3 gouttes de vanille liquide - 1 citron

Peler, couper en quatre les poires, enlever le cœur, les citronner. Porter l'eau la vanille et le sucre à ébullition, jusqu'au sirop. Mettre les poires, les pocher à frémissements 10 mn (ou 15 mn si les poires sont fermes). Les laisser hors du feu dans la casserole 1/2 heure. Égoutter, les couper en lamelles, les poser sur un silpat, sucrer, et mettre sous le grill 5 mn pour les caraméliser (ou les caraméliser au chalumeau).

Ganache chocolat: Fondre au micro-ondes 150 g de chocolat avec 15 cl de crème fraîche liquide, lisser. Refroidir à température ambiante.

Crème mascarpone et crème de marrons: 24 biscuits cuillers - 400 g de mascarpone - 3 œufs - 90 g de sucre - 5 c s de liqueur de châtaignes -2 grosses c s de crème de marrons - 4 c s de sirop de châtaignes - 1 verre et demi d'eau - 6 marrons glacés

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Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'au blanchiment. Ajouter le mascarpone, la crème de marrons  et 2 c s de liqueur de châtaignes en fouettant. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Les incorporer peu à peu à la crème.

Dans un saladier, mélanger 2 c s de liqueur de châtaignes, 3 c s de sirop de châtaignes, 1 verre et demi d'eau. Tremper rapidement les biscuits cuiller au fur et à mesure. Poser au fond d'une verrine, un biscuit imbibé coupé en deux. Recouvrir d1 c s de ganache, 1 c s de crème mascarpone, poser un autre biscuit imbibé coupé en deux. Recouvrir d'1 c s de  crème mascarpone. Poser une lamelle de poire caramélisée, une brisure de marron glacé. Mettre au frigo. Au moment de servir, saupoudrer d'un voile de cacao amer en poudre. Poser quelques noisettes de souchet caramélisées.

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