Delizia
Midilibre.fr
Tous les blogs | Alerter le modérateur| Envoyer à un ami | Créer un Blog

21/11/2013

œuf enflammé, coquille Saint Jacques, mousseline topinambour x 4

IMG_0523.JPG

Voici une recette avec mon cooketier...Enflammer la cuisine!!!Cela donne de la magie à la présentation...

DSCF4424.JPG


4 œufs - 400 g de topinambours - 4 c s de crème fraiche épaisse - 4 coquilles St Jacques - 5 pincées de Bottarga(poutargue) en poudre - Fleur de sel, poivre du moulin - 1/2 l de bouillon de légumes - 1 filet de jus de citron - 4 noix de beurre

Peler, laver les topinambours. En réserver un, le couper en fine brunoise, le citronner (il servira à donner de la mache"). Fleur de sel, poivre du moulin, 1 pincée de bottarga. Réserver.

Cuire les autres topinambours dans le bouillon de légumes jusqu'à ce que la pointe du couteau les transperce (environ 1/2 h). Égoutter, mixer avec 2 c s de crème fraîche, saler, poivrer.

Si on utilise des Saint Jacques fraîches, les ouvrir, ébarber, rincer (on peut garder les barbes pour un fumet). Mixer le corail avec 2 c s de crème fraîche, saler, poivrer. Si on utilise des Saint Jacques surgelées, les décongeler avant.

Beurrer le cooketier. On met une noix de beurre à l'intérieur de l'éprouvette, et on l'étale à l'aide d'un couteau. Avec un sopalin, essuyer et laisser 1 cm sur le bord du tube.

Poser 1 c c de crème de corail au fond du tube. Fleur de sel, poivre du moulin, 1 pincée de bottarga en poudre. Recouvrir d'1 c s de mousse de topinambour, puis de dés de topinambours. Casser un oeuf et le verser dans l'éprouvette. Fleur de sel, poivre du moulin. Il doit rester 1 cm, le tube ne doit pas être rempli. Poser le couvercle. Mettre 5 ml d'alcool émeraude du Chef Jean-Marc Tachet, MOF (ou alcool éthylique à 90°, que l'on trouve en pharmacie), Enflammer, s'émerveiller, et déguster!!!

DSCF4428.JPG

Commentaires

Tu me laisses muette, et suite à ton stage, j'étais certaine que tu mordrais à l'hameçon ,vu ton enthousiasme.
J'avoue que c'est très beau, et sur table, les oh...,ah... doivent fuser.
Comme cette petite merveille ne doit pas être donnée, peut-on faire d'autres recettes que des œufs???
Peux-tu nous en dire un peu plus???
Tu as piqué ma curiosité. En tout cas, BRAVO pour ta réussite, et comme tu commences à me connaitre, tu sais que mes écrits sont sincères Bises Chris

Écrit par : chris 06 | 21/11/2013

ça c'était les essais!!! et bien entendu, le moindre gadget, il me le faut!!
la présentation aux "cobayes", c'est pour la table d'hôte...
je pense à un dessert (moelleux chocolat?) mais bien que l'éprouvette soit grande, le contenant est petit. Jean-Marc Tachet a suggéré une huitre posée sur une fondue de poireaux, en réduisant le temps de cuisson par la quantité d'alcool (3 ml au lieu de 5 ml)
merci pour ta fidélité - la communauté des gourmands est géniale!!

Écrit par : marie-eve | 21/11/2013

Les commentaires sont fermés.